Click to order
Заказ
Total: 
Введите промокод на скидку
Ваша почта
Ваш мобильный
Payment method
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности

Органолептический анализ кофе


Орга­нолеп­тиче­ский ана­лиз (organoleptic analysis) - это сен­сор­ный ана­лиз про­дук­тов, вкусо­вых и арома­тиче­ских ве­ществ с по­мо­щью обоня­ния, вкуса, зре­ния, осяза­ния и слуха.

Этот навык мы используем для оценки качества продукта. С помощью обоняния и "вкуса" профессионалы оценивают ряд характеристик.
Что оценивать?
Важ­ней­шими ор­га­но­леп­тиче­скими по­каза­те­лями кофе явля­ются:

1. intensity (ин­тен­сив­ность): интенсивность того или иного параметра
кислотность лимона чаще интенсивнее кислотности апельсина

2. body (тело): тактильные ощущения
кефир и чай абсолютно разные по тактильным ощущениям, но и Пуэр будет отличаться от Да Хун Пао

3. flavour (вкус):
ком­плекс­ное ощу­ще­ние в по­лости рта, вы­зывае­мое вку­сом, запа­хом*

4. aroma and appearance (аромат и внешний вид):

Внеш­ний вид опре­де­ляют визу­ально при яр­ком свете, пред­ва­ри­тельно ото­брав сред­нюю пробу про­дукта, поме­щен­ного на лист белой бу­маги ров­ным слоем.

Вкус и аро­мат опре­де­ляют орга­но­леп­ти­чески. Аро­мат опре­де­ляют в су­хом про­дукте и экс­тракте; вкус - только в экс­тракте.

* существует два понятия, которые называются flavor, далее я буду писать "вкус", но стоит помнить о том, что это будет более широкое понятие. Стоит помнить о том, что когда мы что-то пробуем, то невозможно разделить наши восприятия вкуса и запаха - это является единым.

Вкус и послевкусие

Вкус — комплексное восприятие данной характеристики. Дело в том, что человек считывает вкус не только ртом, но и носом. То есть, когда мы говорим о вкусе, мы говорим о комплексном считывании информации. Вкус может быть многогранным, сложным, легко считываемым, каким угодно — главное, чтобы не негативным. Жжёная резина не очень приятный дескриптор, а вот арбуз или дыня — то, что надо. Послевкусие должно быть долгим и приятным.

Раз­мер

Строка "Размерность: 17" говорит нам о том, что зерно прошло скрининг (отбор зерна по размеру) и в мешке, который отправится к нам будут зерна 17 скрина (размера). Также, существует понятие "Грейд" в некоторых странах помимо скрина сюда закладывают


Цвет

При неправильной транспортировке или обжарке зерно будет сильно отличаться по цвету от заданной нормы.

Тело

Тактильные ощущения можно оценить, когда напиток находится во рту, для этого следует прижать кончик языка к нёбу. Если напиток сушит, вяжет и производит неприятные тактильные впечатления, то мы должны отметить это в листах оценки.

Аро­мат

Оценка аромата производят на нескольких этапах: смолотое зерно, при ломании корочки (только каппинг) и залитое водой.
Эта оценка необходима для более точной и объективной картины.
Холодный и горячий
Важно пробовать напиток горячим и на остывании. Если на 9 - 13 минутах напиток по всем параметрам вы относите в категорию "вкусно", а на остывании букет распадается, кислотность становится едкой, сладость пропадает, тело подсушивает, то это не самый лучший кофе. Но если на горячем и на холодном напиток очень вкусный, интересный, то вы счастливчик, потому что пьёте этот кофе.
Развивайте свой вкусовой кругозор
Больше ходите на каппинги, пейте кофе и фокусируйтесь на своих ощущениях, анализируйте, записывайте.
КИСЛОТНОСТЬ
БАЛАНС
ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ
Более сложные параметры в оценке кофе:


Кислотность

Кислотность всегда присутствует в кофе, но у неё может быть разная интенсивность. У Бразилии кислотность более низкая в сравнении с Эфиопией

Баланс

Кофе должен быть сбалансированный. Кислотность, сладость, горечь и послевкусие должны гармонировать меж собой и оставлять приятные впечатления после пробы


Общее впечатление

В листах для каппинга есть строка Overall — ваши общие впечатления от напитка. Лучше всего, с самого начала стараться быть более объективными и не оценивать напиток по принципу "нравится/не нравится". Ведь когда мы станем профессиональными дегустаторами, от нашей оценки может зависеть судьба фермера *

* профессиональные дегустраторы = Q-грейдеры оценивают кофе по оценочным листам вслепую. В дальнейшем, их оценка может повлиять на цену зерна, и соответственно, на прибыль фермера, который выращивает это зерно.






Итоги
Таким образом, мы разобрали основные положения органолептической оценки кофе.
Кстати, перед вами тот самый оценочный лист для каппинга.
Попробуйте оценить кофе опираясь на этот материал. Мы знаем, у вас всё получится!
Автор текста
Обидина Юлия