Что происходит: процесс обжаркиРазличные профили обжарки влияют на конечный результат, аромат и вкус вашего кофе.
Но какой бы обжаренный профиль вы ни выбрали, существуют основные этапы: сушка, карамелизация, реакция Майяра, развитие. Эти популярные термины описывают различные стадии химических и физических изменений.
Высыхание Поскольку влажность зеленого зерна в среднем составляет около 10%, нам необходимо высушить зерно, прежде чем мы начнем процесс обжаривания. Процесс сушки происходит примерно до 130°C Когда эта стадия переходит в следующую, температура кофе будет около 160 °C.
Фаза сушки начинается сразу после поворота. (Когда вы засыпаете зерно в ростер, тепло внутри машины падает, прежде чем снова подниматься. Точка, в которой она начинает расти является точкой поворота.) Во время сушки содержание воды начинает испаряться, и давление внутри зерна начинает расти.
Реакция Майяра
Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании.
Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией, реакция Майяра является формой неферментативного потемнения.
Это происходит при температуре от 130° C
Во время реакции Майяра образуются газы, в том числе углекислый газ, водяной пар и некоторые летучие соединения. Внутреннее давление увеличивается достаточно, чтобы сломать клеточные стенки зерна, делая треск. Это событие называют "первый крэк".
КарамелизацияВо время обжарки при температуре около 170 С° начинается реакция карамелизации. Во время неё выделяется углекислый газ и из зерна испаряется влага. Происходит карамелизация сахаров. Давление внутри каждой клетки увеличивается. Когда давление испаряющейся влаги и углекислого газа доходит до предела, зерно начинает трескаться, издавая характерный звук. Звук похож на звук "хлопков" попкорна во время приготовления. Это называют "крэк".
Развитие Этап после первого крэка называют "временем развития". Это этап, когда обжарщик формирует вкус. Из-за высокой температуры (примерно 170° C) этот этап происходит очень быстро. На этом этапе физические преобразования продолжаются - зерно расширяется, масла мигрируют к стенкам, цвет становится темнее.