Какую воду использовать при приготовлении кофе?
Хорошо сбалансированная чашка кофе – это то, чего мы хотим достичь при заваривании. Если вкус окажется плоским, пустым, горьким или уксусным, легко предположить, что с кофейными зернами или с процессом заваривания что-то не так.
Наша чашка кофе на 98% состоит из воды. Это означает, что качество воды играет значительную роль во вкусе кофе.
Наша чашка кофе на 98% состоит из воды. Это означает, что качество воды играет значительную роль во вкусе кофе.
В моем кофе есть вода!
Прозрачная жидкость H2O, которую мы используем в качестве основы для всего подаваемого кофе, многое скрывает внутри. Несмотря на свою прозрачность, в нашей водопроводной воде содержится огромное количество растворимых веществ и твердых веществ. Этот ежедневный расходный материал оказывает большое влияние на качество вашей чашки кофе. Также имейте в виду: если вода считается питьевой, она не может быть вредной для вашего здоровья, но все же может содержать некоторые неприятные вещества, которые делают ваш кофе безвкусным или даже плохим.
Вода для заваривания кофе должна быть чистой и свежей на вкус, запах и вид. Кроме того, она должна быть пищевого качества, и более того, в воде не должно быть хлора, хлорамина и гипохлорида. Это непростая задача из-за регулярной дезинфекции магистральных водопроводных труб по всему миру.
Полезно помнить, что свежая, холодная вода всегда является лучшей отправной точкой для заваривания кофе. Вы же не хотите испортить хорошую чашку кофе, взяв горячую воду из-под крана. Водопроводная горячая вода не пресная и часто имеет странные вкусы и запахи.
Вода для заваривания кофе должна быть чистой и свежей на вкус, запах и вид. Кроме того, она должна быть пищевого качества, и более того, в воде не должно быть хлора, хлорамина и гипохлорида. Это непростая задача из-за регулярной дезинфекции магистральных водопроводных труб по всему миру.
Полезно помнить, что свежая, холодная вода всегда является лучшей отправной точкой для заваривания кофе. Вы же не хотите испортить хорошую чашку кофе, взяв горячую воду из-под крана. Водопроводная горячая вода не пресная и часто имеет странные вкусы и запахи.
Что же такое вода?
Что есть в воде, что влияет на вкус или качество нашего кофе?
- вещества из почвы, например минералы и другие органические вещества
- вещества из водоочистки, например хлор, который добавляют в магистральные водопроводные трубы для поддержания микробиологических стандартов качества
- вещества из системы водоснабжения, например медь и железо
- остатки от загрязнения
- микробы – безвредные, но также и опасные для нашего организма
- вещества из почвы, например минералы и другие органические вещества
- вещества из водоочистки, например хлор, который добавляют в магистральные водопроводные трубы для поддержания микробиологических стандартов качества
- вещества из системы водоснабжения, например медь и железо
- остатки от загрязнения
- микробы – безвредные, но также и опасные для нашего организма
"Природная минеральная вода"
Когда вода встречается с карбонатной породой, содержащей карбонат магния и/или карбонат кальция, часть воды получает ионы магния, кальция и бикарбоната.
Вы, наверное, слышали выражение "жесткость воды". Звучит просто, правда? Или в воде много минералов, или их нет? Ну а вот немного более подробная информация.
Жесткость в общем случае описывает количество растворенных минералов в воде. Грунтовые воды тверже поверхностных, потому что они дольше контактируют с минералами.
Общая жёсткость (часто измеряется как °dH): карбонатная жёсткость + постоянная (некарбонатная) жёсткость.
Магний и кальций помогают извлечь больше вкуса, поэтому мы наверняка хотим, чтобы один из них были в нашей воде. Не просто слишком много – и только с разумным количеством бикарбоната.
Магний производит немного более мощную экстракцию, чем кальций, потому что многие ароматические соединения малы и содержат много кислорода. Магнию нравятся эти качества.
Кальций легко вступает в связь с другими веществами. Вместе с уровнем карбонатной жесткости, например, он вызывает образование известкового налета.
Магний не легко вступает в связь, поэтому он редко вызывает образование известкового налета.
Карбонатная жёсткость kH: Бикарбонаты + Магний + Кальций.
Карбонатную жёсткостью часто называют временной жёстокстью. Это действительно имеет смысл, так как кипение осаждает минералы. При кипячении воды жесткость смещается от воды к поверхностям кипящего оборудования – например, чайника или бойлера кофеварки. В результате клапаны кофеварки могут быть засорены, и достижение нужной температуры воды может быть затруднено.
Карбонаты, однако, являются королями кофейной воды. Если мы забудем о них, они превратят нашу большую чашку кофе в несчастье. Карбонаты отвечают за кислотную буферную емкость. Это означает способность сохранять рН стабильным, что не обязательно означает нейтральный. Кофе по своей природе содержит слабые кислоты. Кислотность кофе меняется в зависимости от карбонатной жесткости из-за буферной способности карбонатов.
В случае высокой щёлочности воды положительная кислотность во вкусе (например, лимонная, фруктовая, кислая и т. Д.) будет смыта рН-буфером. Сама кислотность все еще будет присутствовать, мы просто не найдём ее во вкусе, только землистость и тусклый, плоский вкус.
При низкой щёлочности кофе имеет уксусно-кислый вкус. Поэтому следует сохранить небольшое количество буфера.
Иногда карбонатную жесткость называют щёлочностью. Это неверно. Вот краткое объяснение:
Щёлочность: кислотная буферная емкость = способность воды нейтрализовать кислоты = количество бикарбонатов.
Карбонатная твердость = максимальное количество кальция и/или магния, которое может осаждаться, = максимальное количество накипи, которая может образовываться. Это значение можно узнать, сравнив общую жёсткость и щёлочность. Какой из этих двух ниже, дает вам значение карбонатной жёсткости.
Постоянная жёсткость, также называемая некарбонатной жёсткостью: нитраты и сульфаты, которые соединяются с магнием и кальцием. Постоянная жёсткость вызывает мягкий меловой или мутный осадок. Например, сульфат и кальций образуют гипс.
Другие растворенные ионы: В дополнение к магнию, кальцию и карбонатам, которые формируют жесткость воды, есть и другие растворенные ионы, способствующие вкусу воды. Это, например, натрий, калий, нитрат и хлорид. Эти другие растворенные ионы вызывают риск коррозии в высоких диапазонах.
Вы, наверное, слышали выражение "жесткость воды". Звучит просто, правда? Или в воде много минералов, или их нет? Ну а вот немного более подробная информация.
Жесткость в общем случае описывает количество растворенных минералов в воде. Грунтовые воды тверже поверхностных, потому что они дольше контактируют с минералами.
Общая жёсткость (часто измеряется как °dH): карбонатная жёсткость + постоянная (некарбонатная) жёсткость.
Магний и кальций помогают извлечь больше вкуса, поэтому мы наверняка хотим, чтобы один из них были в нашей воде. Не просто слишком много – и только с разумным количеством бикарбоната.
Магний производит немного более мощную экстракцию, чем кальций, потому что многие ароматические соединения малы и содержат много кислорода. Магнию нравятся эти качества.
Кальций легко вступает в связь с другими веществами. Вместе с уровнем карбонатной жесткости, например, он вызывает образование известкового налета.
Магний не легко вступает в связь, поэтому он редко вызывает образование известкового налета.
Карбонатная жёсткость kH: Бикарбонаты + Магний + Кальций.
Карбонатную жёсткостью часто называют временной жёстокстью. Это действительно имеет смысл, так как кипение осаждает минералы. При кипячении воды жесткость смещается от воды к поверхностям кипящего оборудования – например, чайника или бойлера кофеварки. В результате клапаны кофеварки могут быть засорены, и достижение нужной температуры воды может быть затруднено.
Карбонаты, однако, являются королями кофейной воды. Если мы забудем о них, они превратят нашу большую чашку кофе в несчастье. Карбонаты отвечают за кислотную буферную емкость. Это означает способность сохранять рН стабильным, что не обязательно означает нейтральный. Кофе по своей природе содержит слабые кислоты. Кислотность кофе меняется в зависимости от карбонатной жесткости из-за буферной способности карбонатов.
В случае высокой щёлочности воды положительная кислотность во вкусе (например, лимонная, фруктовая, кислая и т. Д.) будет смыта рН-буфером. Сама кислотность все еще будет присутствовать, мы просто не найдём ее во вкусе, только землистость и тусклый, плоский вкус.
При низкой щёлочности кофе имеет уксусно-кислый вкус. Поэтому следует сохранить небольшое количество буфера.
Иногда карбонатную жесткость называют щёлочностью. Это неверно. Вот краткое объяснение:
Щёлочность: кислотная буферная емкость = способность воды нейтрализовать кислоты = количество бикарбонатов.
Карбонатная твердость = максимальное количество кальция и/или магния, которое может осаждаться, = максимальное количество накипи, которая может образовываться. Это значение можно узнать, сравнив общую жёсткость и щёлочность. Какой из этих двух ниже, дает вам значение карбонатной жёсткости.
Постоянная жёсткость, также называемая некарбонатной жёсткостью: нитраты и сульфаты, которые соединяются с магнием и кальцием. Постоянная жёсткость вызывает мягкий меловой или мутный осадок. Например, сульфат и кальций образуют гипс.
Другие растворенные ионы: В дополнение к магнию, кальцию и карбонатам, которые формируют жесткость воды, есть и другие растворенные ионы, способствующие вкусу воды. Это, например, натрий, калий, нитрат и хлорид. Эти другие растворенные ионы вызывают риск коррозии в высоких диапазонах.
Что здесь нужно учитывать?
Общее содержание определяет характер воды и, кроме того, заваренного кофе. Можно сказать, что низкое общее содержание минералов обычно хуже, чем высокое общее содержание минералов. Кроме того, низкая карбонатная жёсткость должна быть компенсирована снижением общей жёсткости, потому что мы хотим иметь положительный баланс между минералами. Кроме того, высокая общая жёсткость увеличивает количество слабых кислот в чашке, а высокая карбонатная жёсткость приводит к образованию толстой корочки при каппинге, но также означает более частое удаление накипи с кофейного оборудования.
В конце концов, все дело в балансе между всеми минералами в воде.
Стандарты на высококачественную воду
Большинство вод во всем мире слишком высоки как по карбонатной жесткости, так и по общей жесткости. Очистка просто необходима!
SCA (Speciality Coffee Association) стандарты для минералов в воде:
- общая жёсткость 50-175 ppm CaCO3
- карбонатная жёсткость 40-70 ppm CaCO3
- рН 6-8
(ppm здесь равен мг/л)
Все это должно быть изучено на основе состава воды. Кроме того, низкие коэффициенты заваривания (например, эспрессо по сравнению с фильтр кофе) смещают баланс общей твердости и карбонатной твердости в сторону более высоких значений. Точных цифр и соотношений не существует!
А как насчет рН воды?
В основном вода нейтральна, то есть имеет рН 7.
Однако из-за различных молекул, растворенных в воде, она также может быть слабокислой или щелочной. В результате обычная питьевая вода в Европе может иметь рН в диапазоне от ≥ 6,5 до ≤ 9,5.
Значение рН для кофе чрезвычайно упрощено:
Бикарбонат регулирует кислотность в вашем кофе. Вы хотите иметь хотя бы некоторую щёлочность, которая поддерживает рН стабильным ("буферизацию"), чтобы сбалансировать вкус кофе. Однако слишком высокая щёлочность помешает нам почувствовать приятную кислотность, даже если она есть в кофе. Вкус тусклый, плоский и землистый. Баночные порции пенятся. С другой стороны, при слишком низкой щёлочности кофе имеет уксусный и кислый вкус.
Кислая вода вредна для экстракции, но хороша для вкуса. Кроме того, коррозия будет проблемой для оборудования.
Основная вода хороша для экстракции, но плоха для вкуса.
Чем ниже значения общей жёсткости и щёлочности, тем меньше образуется накипи.
В конце концов, все дело в балансе между всеми минералами в воде.
Стандарты на высококачественную воду
Большинство вод во всем мире слишком высоки как по карбонатной жесткости, так и по общей жесткости. Очистка просто необходима!
SCA (Speciality Coffee Association) стандарты для минералов в воде:
- общая жёсткость 50-175 ppm CaCO3
- карбонатная жёсткость 40-70 ppm CaCO3
- рН 6-8
(ppm здесь равен мг/л)
Все это должно быть изучено на основе состава воды. Кроме того, низкие коэффициенты заваривания (например, эспрессо по сравнению с фильтр кофе) смещают баланс общей твердости и карбонатной твердости в сторону более высоких значений. Точных цифр и соотношений не существует!
А как насчет рН воды?
В основном вода нейтральна, то есть имеет рН 7.
Однако из-за различных молекул, растворенных в воде, она также может быть слабокислой или щелочной. В результате обычная питьевая вода в Европе может иметь рН в диапазоне от ≥ 6,5 до ≤ 9,5.
Значение рН для кофе чрезвычайно упрощено:
Бикарбонат регулирует кислотность в вашем кофе. Вы хотите иметь хотя бы некоторую щёлочность, которая поддерживает рН стабильным ("буферизацию"), чтобы сбалансировать вкус кофе. Однако слишком высокая щёлочность помешает нам почувствовать приятную кислотность, даже если она есть в кофе. Вкус тусклый, плоский и землистый. Баночные порции пенятся. С другой стороны, при слишком низкой щёлочности кофе имеет уксусный и кислый вкус.
Кислая вода вредна для экстракции, но хороша для вкуса. Кроме того, коррозия будет проблемой для оборудования.
Основная вода хороша для экстракции, но плоха для вкуса.
Чем ниже значения общей жёсткости и щёлочности, тем меньше образуется накипи.
Как регулировать воду для кофе?
Если вы размышляете, хороша ли ваша вода для приготовления кофе, вы можете начать с проверки общего содержания воды. При использовании воды из общественного водоснабжения легко проверить на местном водозаборе, что на самом деле содержит вода в магистральном водопроводе. При использовании воды из собственной скважины вам необходимо получить анализ воды за свой счет. Существуют также различные типы тестовых наборов, доступных на рынке как для домашнего, так и для профессионального использования.
Основываясь на результатах анализа или теста, вы можете выбрать правильный метод регулировки настройки воды.
В кофейне или ресторане может быть хорошей идеей установить систему фильтрации воды, если в воде, например, высокий уровень карбонатной жесткости.
Кроме того, можно фильтровать воду в домашних условиях, используя некоторые из оборудования из широкого спектра бытовых фильтров.
Основываясь на результатах анализа или теста, вы можете выбрать правильный метод регулировки настройки воды.
В кофейне или ресторане может быть хорошей идеей установить систему фильтрации воды, если в воде, например, высокий уровень карбонатной жесткости.
Кроме того, можно фильтровать воду в домашних условиях, используя некоторые из оборудования из широкого спектра бытовых фильтров.
Виды фильтрации воды
Иногда ультрафиолетовый свет можно найти на кофейных девайсах. Это делается для удаления загрязнений, например, из диспенсеров питьевой воды. Ультрафиолетовый свет разрушает микроорганизмы, вмешиваясь в биологический процесс и пробивает клеточные стенки. В сочетании с активированным углем блок УФ-излучения создает хорошую систему для удаления водорослей и других организмов. Однако это не для манипулирования содержанием минералов и уж точно не для того, чтобы сделать питьевую воду из загрязненной воды.
Стоит ли все это хлопот?
Это определенно окупается, чтобы проверить качество воды для заваривания. Кроме того, это окупается даже тем, что вы можете манипулировать своей водой, чтобы добиться более сбалансированной чашки кофе.
Запросите информацию о содержании воды у ваших местных поставщиков воды для дома и используйте доступные тестовые наборы, чтобы увидеть, что есть в вашей воде в каких количествах.
Помните, что нет определенных значений для всех минералов и других содержаний, все дело в балансе и взаимодействии между веществами.
Давай, надевай свои ботанические очки, веселись и делай все хорошо!
Некоторые из наиболее распространенных и важных веществ, касающихся воды для заваривания кофе:
Магний Mg2+
Кальций Ca2+
Карбонат магния MgCO3
Карбонат кальция CaCO3
Бикарбонат HCO3-
Карбонат CO32-
Угольная кислота H2CO3
Сульфат so42-
Гипс CaSO4·2H2O
Натрий Na+
Калий К+
Нитрат NO3-
Хлорид Cl−
Стоит ли все это хлопот?
Это определенно окупается, чтобы проверить качество воды для заваривания. Кроме того, это окупается даже тем, что вы можете манипулировать своей водой, чтобы добиться более сбалансированной чашки кофе.
Запросите информацию о содержании воды у ваших местных поставщиков воды для дома и используйте доступные тестовые наборы, чтобы увидеть, что есть в вашей воде в каких количествах.
Помните, что нет определенных значений для всех минералов и других содержаний, все дело в балансе и взаимодействии между веществами.
Давай, надевай свои ботанические очки, веселись и делай все хорошо!
Некоторые из наиболее распространенных и важных веществ, касающихся воды для заваривания кофе:
Магний Mg2+
Кальций Ca2+
Карбонат магния MgCO3
Карбонат кальция CaCO3
Бикарбонат HCO3-
Карбонат CO32-
Угольная кислота H2CO3
Сульфат so42-
Гипс CaSO4·2H2O
Натрий Na+
Калий К+
Нитрат NO3-
Хлорид Cl−
Юля
автор перевода
