Меняется ли вкус кофе с возрастом?
Есть много факторов, которые влияют на то, как мы воспринимаем вкус кофе, включая температуру заваривания, качество воды и даже высоту над уровнем моря.
Однако мы также знаем, что вам нужен хорошо развитый вкус, чтобы различать более тонкие вкусовые ноты. Но для того, чтобы развить свой вкус, вам нужно пить разные сорта кофе, включая разное происхождение и методы обработки.
Одна из самых распространенных ситуаций, когда профессионалы отрасли пробуют и оценивают кофе, — каппинги. Однако, когда дело доходит до дегустации и оценки кофе, мы часто упускаем из виду влияние возраста.
Имеются четкие доказательства того, что с возрастом наше обоняние и вкус начинают временно (или даже постоянно) меняться, что, несомненно, влияет на то, как мы воспринимаем вкус кофе.
Итак, это подводит нас к важному вопросу: должны ли мы учитывать возрастные различия при приготовлении кофе?
Чтобы выяснить это, я поговорил с Гэри Ау, соучредителем Urban Coffee Roasters в Гонконге, и Ником Кастеллано, специалистом по маркетингу продукции Cropster. Читайте дальше, чтобы узнать больше об их понимании.
Однако мы также знаем, что вам нужен хорошо развитый вкус, чтобы различать более тонкие вкусовые ноты. Но для того, чтобы развить свой вкус, вам нужно пить разные сорта кофе, включая разное происхождение и методы обработки.
Одна из самых распространенных ситуаций, когда профессионалы отрасли пробуют и оценивают кофе, — каппинги. Однако, когда дело доходит до дегустации и оценки кофе, мы часто упускаем из виду влияние возраста.
Имеются четкие доказательства того, что с возрастом наше обоняние и вкус начинают временно (или даже постоянно) меняться, что, несомненно, влияет на то, как мы воспринимаем вкус кофе.
Итак, это подводит нас к важному вопросу: должны ли мы учитывать возрастные различия при приготовлении кофе?
Чтобы выяснить это, я поговорил с Гэри Ау, соучредителем Urban Coffee Roasters в Гонконге, и Ником Кастеллано, специалистом по маркетингу продукции Cropster. Читайте дальше, чтобы узнать больше об их понимании.
Меняются ли наши вкусы с возрастом?
Это неизбежный факт, что с возрастом наши чувства начинают ухудшаться, хотя и с разной скоростью в зависимости от ряда факторов. К ним могут относиться, например, существующие состояния здоровья и доступ к медицинской помощи.
Большинство людей склонны думать о потере слуха и зрения, говоря о старении, но исследования показали, что мы также теряем обоняние и вкус.
Например, исследование 2006 года показало, что наши обоняние и вкус начинают ухудшаться примерно в возрасте 60 лет. Более того, к 70 годам происходит «серьезная» потеря обоих чувств, то есть наша способность различать вкусы снижается. В том числе для кофе.
Во многом это является результатом уменьшения количества обонятельных рецепторов в полости носа, которые мы используем для распознавания аромата, что также играет ключевую роль в восприятии вкуса. Кроме того, с возрастом снижается скорость регенерации рецепторных клеток, поэтому наши обоняние и вкус со временем становятся менее острыми.
И наоборот, обоняние и вкус у детей очень чувствительны, особенно к сладким и соленым вкусам. Исследование, проведенное в 2005 году Центром химических ощущений Монелла, показало, что новорожденные дети могут различать более сладкие вкусы и часто предпочитают их несладким.
Однако данные показывают, что где-то между юностью и взрослой жизнью наши вкусовые ощущения начинают больше развиваться. Во многом это результат того, что мы пробуем разные продукты и кухни, что открывает перед нами более широкий спектр вкусов и текстур. В свою очередь, мы привыкаем к пяти элементам вкуса: сладкому, соленому, кислому, горькому и пряному.
Большинство людей склонны думать о потере слуха и зрения, говоря о старении, но исследования показали, что мы также теряем обоняние и вкус.
Например, исследование 2006 года показало, что наши обоняние и вкус начинают ухудшаться примерно в возрасте 60 лет. Более того, к 70 годам происходит «серьезная» потеря обоих чувств, то есть наша способность различать вкусы снижается. В том числе для кофе.
Во многом это является результатом уменьшения количества обонятельных рецепторов в полости носа, которые мы используем для распознавания аромата, что также играет ключевую роль в восприятии вкуса. Кроме того, с возрастом снижается скорость регенерации рецепторных клеток, поэтому наши обоняние и вкус со временем становятся менее острыми.
И наоборот, обоняние и вкус у детей очень чувствительны, особенно к сладким и соленым вкусам. Исследование, проведенное в 2005 году Центром химических ощущений Монелла, показало, что новорожденные дети могут различать более сладкие вкусы и часто предпочитают их несладким.
Однако данные показывают, что где-то между юностью и взрослой жизнью наши вкусовые ощущения начинают больше развиваться. Во многом это результат того, что мы пробуем разные продукты и кухни, что открывает перед нами более широкий спектр вкусов и текстур. В свою очередь, мы привыкаем к пяти элементам вкуса: сладкому, соленому, кислому, горькому и пряному.
Нетрадиционные вкусы
Проще говоря, существует пять основных аспектов органолептического профиля кофе: кислотность, сладость, горечь, тело и послевкусие. Но наряду с этими аспектами мы также обсуждаем конкретные дегустационные заметки.
Многие профессионалы отрасли используют Колесо ароматов Specialty Coffee Association для определения конкретных характеристик и ароматов кофе. Колесо вкусов, безусловно, подвергается критике — в основном потому, что оно больше ориентировано на европейцев и североамериканцев, чем на вкусы стран-производителей.
Колесо было впервые опубликовано в 1995 году и с тех пор было переработано, чтобы включить более разнообразный словарь из 110 характеристик вкуса, текстуры и аромата. Например, одна только категория «фрукты» включает в себя четыре подкатегории, каждая из которых содержит как минимум еще две подкатегории, включая изюм, вишню, кокос и лимон, и это лишь некоторые из них.
По большей части ноты шоколада, карамели, орехов и фруктов довольно часто можно найти на упаковке кофе. Однако в последние годы невозможно игнорировать растущее число обжарщиков, которые используют более нетрадиционные вкусовые нотки.
Почему вкусовые ноты становятся более отчетливыми?
Во многих специализированных кофейнях по всему миру нередко можно увидеть более нишевые и интересные вкусовые ноты. Например, некоторые из финалистов чемпионата мира бариста 2021 года использовали термины «тесто для торта», «растопленное шоколадное мороженое» и «банановый заварной крем» для описания вкуса своего кофе.
В то время как Гэри считает, что это в значительной степени результат использования более уникальных видов и сортов кофе, а также более экспериментальных методов обработки, Ник говорит, что он также считает, что это влияние молодого поколения.
«Вообще говоря, я думаю, что молодые люди более склонны пробовать эти виды кофе — например, «новый» или «сумасшедший» ферментированный кофе с уникальным и интересным вкусом», — говорит он. «По моему мнению, это также помогает людям, которые плохо знакомы с спешелти кофе, больше взаимодействовать с ним».
Гэри соглашается, говоря: «По моему опыту, люди, которые плохо знакомы с спешелти кофе, как правило, предпочитают новые и интересные вкусы, и они часто могут почувствовать вкусовые нотки, описанные на упаковке».
Многие профессионалы отрасли используют Колесо ароматов Specialty Coffee Association для определения конкретных характеристик и ароматов кофе. Колесо вкусов, безусловно, подвергается критике — в основном потому, что оно больше ориентировано на европейцев и североамериканцев, чем на вкусы стран-производителей.
Колесо было впервые опубликовано в 1995 году и с тех пор было переработано, чтобы включить более разнообразный словарь из 110 характеристик вкуса, текстуры и аромата. Например, одна только категория «фрукты» включает в себя четыре подкатегории, каждая из которых содержит как минимум еще две подкатегории, включая изюм, вишню, кокос и лимон, и это лишь некоторые из них.
По большей части ноты шоколада, карамели, орехов и фруктов довольно часто можно найти на упаковке кофе. Однако в последние годы невозможно игнорировать растущее число обжарщиков, которые используют более нетрадиционные вкусовые нотки.
Почему вкусовые ноты становятся более отчетливыми?
Во многих специализированных кофейнях по всему миру нередко можно увидеть более нишевые и интересные вкусовые ноты. Например, некоторые из финалистов чемпионата мира бариста 2021 года использовали термины «тесто для торта», «растопленное шоколадное мороженое» и «банановый заварной крем» для описания вкуса своего кофе.
В то время как Гэри считает, что это в значительной степени результат использования более уникальных видов и сортов кофе, а также более экспериментальных методов обработки, Ник говорит, что он также считает, что это влияние молодого поколения.
«Вообще говоря, я думаю, что молодые люди более склонны пробовать эти виды кофе — например, «новый» или «сумасшедший» ферментированный кофе с уникальным и интересным вкусом», — говорит он. «По моему мнению, это также помогает людям, которые плохо знакомы с спешелти кофе, больше взаимодействовать с ним».
Гэри соглашается, говоря: «По моему опыту, люди, которые плохо знакомы с спешелти кофе, как правило, предпочитают новые и интересные вкусы, и они часто могут почувствовать вкусовые нотки, описанные на упаковке».
Нужно ли учитывать возрастные группы при приготовлении кофе?
Исследования показывают, что с возрастом мы с меньшей вероятностью воспринимаем весь спектр ароматов кофе. Несомненно, это особенно важно, когда речь идет о каппинге и подсчете очков.
Гэри и Ник оба посетили аукцион Best of Panama 2022 в прошлом году, где стало ясно, что возраст имеет существенное значение для оценки кофе. Важно отметить, что все судьи на аукционе были опытными капперами и Q-грейдерами.
Однако после калибровочной сессии судей стало очевидно, что между оценками, присуждаемыми кофе, были некоторые расхождения. Как правило, ожидается разница в один или два балла между оценками судей для одного и того же кофе, но на аукционе BoP 2022 года между некоторыми сортами кофе была разница в пять или шесть баллов.
Более того, Гэри и Ник рассказали мне, что один кофе получил 100 баллов от двух судей, что на аукционе практически неслыханно.
Гэри, тем временем, считает, что на эти расхождения в оценках также повлияли уровень опыта каппинга и культурный фон.
Гэри и Ник оба посетили аукцион Best of Panama 2022 в прошлом году, где стало ясно, что возраст имеет существенное значение для оценки кофе. Важно отметить, что все судьи на аукционе были опытными капперами и Q-грейдерами.
Однако после калибровочной сессии судей стало очевидно, что между оценками, присуждаемыми кофе, были некоторые расхождения. Как правило, ожидается разница в один или два балла между оценками судей для одного и того же кофе, но на аукционе BoP 2022 года между некоторыми сортами кофе была разница в пять или шесть баллов.
Более того, Гэри и Ник рассказали мне, что один кофе получил 100 баллов от двух судей, что на аукционе практически неслыханно.
Гэри, тем временем, считает, что на эти расхождения в оценках также повлияли уровень опыта каппинга и культурный фон.
Каппинг?
Хотя возраст, возможно, сыграл некоторую роль в том, что повлияло на результаты каппинга на аукционе BoP 2022 года, и Ник, и Гэри согласны с тем, что уровень опыта каппинга был, безусловно, самым важным фактором.
Более того, по опыту Гэри в качестве судьи он обнаружил, что люди из Юго-Восточной Азии или Ближнего Востока часто предпочитают более ферментированные и винные вкусовые ноты в кофе. Он добавляет, что североамериканцы и европейцы склонны отдавать предпочтение более традиционным вкусовым профилям из-за культурных различий в кухне.
Ник считает, что также важно понимать, как различия на международных или региональных рынках влияют на вкусовые предпочтения.
«Например, в Чили рынок спешелти кофе в Сантьяго более развит, чем в Буэнос-Айресе в Аргентине, поэтому рынок более уникального кофе там больше», — говорит он.
Решение этих проблем
SCA описывает эту склонность к купированию как «интерсубъективность». Это когда профессиональные капперы оценивают качество кофе, основываясь на том, какие характеристики желательны для конкретного рынка, а не на объективной оценке кофе.
В результате SCA приступила к разработке своей системы оценки ценности кофе, которая, по сути, направлена на устранение любых преднамеренных или непреднамеренных предубеждений при каппинге, а также направлена на то, чтобы в большей степени учитывать различные культуры и кухни.
Хотя возраст, возможно, сыграл некоторую роль в том, что повлияло на результаты каппинга на аукционе BoP 2022 года, и Ник, и Гэри согласны с тем, что уровень опыта каппинга был, безусловно, самым важным фактором.
Более того, по опыту Гэри в качестве судьи он обнаружил, что люди из Юго-Восточной Азии или Ближнего Востока часто предпочитают более ферментированные и винные вкусовые ноты в кофе. Он добавляет, что североамериканцы и европейцы склонны отдавать предпочтение более традиционным вкусовым профилям из-за культурных различий в кухне.
Ник считает, что также важно понимать, как различия на международных или региональных рынках влияют на вкусовые предпочтения.
«Например, в Чили рынок спешелти кофе в Сантьяго более развит, чем в Буэнос-Айресе в Аргентине, поэтому рынок более уникального кофе там больше», — говорит он.
Решение этих проблем
SCA описывает эту склонность к купированию как «интерсубъективность». Это когда профессиональные капперы оценивают качество кофе, основываясь на том, какие характеристики желательны для конкретного рынка, а не на объективной оценке кофе.
В результате SCA приступила к разработке своей системы оценки ценности кофе, которая, по сути, направлена на устранение любых преднамеренных или непреднамеренных предубеждений при каппинге, а также направлена на то, чтобы в большей степени учитывать различные культуры и кухни.
Хотя возраст, безусловно, играет роль в том, как мы воспринимаем вкус кофе, ясно, что мы также должны учитывать, как на это влияют и другие факторы, включая опыт и культурные различия. Преднамеренно или нет, предвзятость является неотъемлемой частью оценки качества и вкуса кофе. Однако по мере того, как мы продолжаем видеть все больше и больше экспериментальных методов обработки и новых сортов и видов, становится ясно, что спектр ароматов кофе также будет продолжать расширяться.
Филипп
автор перевода
