Сетки IMS и VST. Перевод статьи о влиянии корзинок на экстракцию

Несмотря на критическое влияние корзинок на экстракцию эту деталь часто упускают из вида.

По факту, немногим меньше пяти лет назад, Винс Федель из VST впервые презентовал кофейному миру свои точные корзинки — это произошло на несколько лет позже ряда совершенствований оборудования для индустрии спешелти кофе: начиная с мультибойлерных эспрессо-машин с PID-контролем, заканчивая электронными системами измерения абсолютно всех параметров приготовления эспрессо.

Однако за последние несколько лет позиция касательно корзинок начала меняться. И сейчас на арену вышел новый бренд: IMS. Так как же IMS выстаивает против VST? Я решил протестировать оба этих бренда с помощью слепой дегустации, пробуя разные объёмы корзинок. Читайте дальше, чтобы узнать, кто же выиграл.

*прим. статья переведена

Несмотря на то, что корзинки VST были революционными в свое время, они не были первыми и единственными превосходными корзинками, которые шли в комплекте с эспрессо-машиной. Например, корзинки от компании Synesso всегда ценились высоко. Однако, VST были единственной компанией, полностью изучившей влияние на экстракцию геометрии, диаметра отверстия и формы, а затем предложившей фильтр с гарантированно постоянной формой и расположением отверстия. До этого у многих корзинок были серьёзные недостатки в дизайне. Размеры отверстий варьировался катастрофически сильно: некоторые были настолько большими, что через них в эспрессо попадали молотые частицы, а некоторые, напротив, были настолько маленькие, что слишком быстро засорялись, и всё это происходило в одной корзинке одновременно. Более того, геометрия таких корзинок часто не подходила даже для экстракции: размер дна корзинки был значительно меньше размера верхней части этой же корзинки, что выливалось в далеко не идеальное прохождение воды через таблетку.

И вот, на несколько лет корзинки от VST восстановили порядок. Вы услышите редкие жалобы от некоторых бариста, что эти корзинки просто неумолимы, но общественное мнение (к которому присоединяюсь и я) склоняется к тому, что все эти проблемы можно устранить с помощью хорошего распределения кофе и темперовки.

Однако, недавно на арене появился новый бренд — IMS. Итальянская компания, производящая металлические комплектующие для индустрии кофе с окончания второй мировой войны. И сейчас она запустила новую линию товаров под названием «Competition Filters», которая, по утверждению самой IMS, обладает теми же достоинствами, что и корзинки от VST. (прим. речь идёт о 2016 году)

Для слепого дегустирования корзин мы пропустили через них самые разные сорта кофе. (прим. написано, что использовали Руанду от Colonna Coffee и Танзанию от Round Hill Roastery). Оба сорта были относительно светло обжарены, но нормально развиты.

Обязанности по смалыванию были возложены на EK43, а для приготовления эспрессо мы использовали нашу Kees Van der Westen Mirage с ограничением потока и низким давлением (6,5 бар). Показатели заваривания подбирались под каждое зерно, но не менялись относительно размеров корзин и производителей. Ещё одна вещь, на которую мы должны обратить внимание: размер помола. Давно известно, что тонкость помола должна меняться в зависимости от размеров меняемых корзинок. Это может показаться очевидным, так как большие корзины имеют большую площадь дна, которая должна замедлить экстракцию, но разница в диаметре отверстия между различными размерами корзины должна, теоретически, компенсировать это. На самом деле, для поддержания пропорции крепости заварки ко времени, 15-граммовые корзины требуют тонкость помола на 1 показатель меньше (по шкале ЕК), нежели 18-граммовые.

Что интересно, у нас была большая разница между тонкостью требуемого помола, когда мы сравнивали одинаковые по размеру корзинки VST и IMS. Для корзин IMS необходима установка помола на 1-1.5
показателя меньше, чем для их аналогов VST, если мы хотим достичь одинаковых результатов. Мы пришли к выводу, что это, вероятно, является результатом диаметра отверстия, но он так мал, что его измерение выходит за рамки наших возможностей, так что это только подозрение.

Что ж, исходя из вкуса, в большинстве своем мы отдали предпочтение корзинкам от IMS. Они были обозначены как отдающие чашке больше сладости и нежного вкуса. Однако стоит заметить, что все эти различия очень незначительны. По факту, Вы вряд ли их почувствуете в напитке с молоком. Предположительно, исходя из вкусовых особенностей, IMS находится в выигрыше по сравнению с VST из-за того, что для корзинок IMS нужна более тонкая настройка помола с точки зрения степени заваривания, дозировки и времени.

Однако, с корзинками IMS есть одна проблема: при использовании некоторых светлых обжарок и самой маленькой корзинки (15 г) мы дошли до самого маленького значения тонкости помола на EK. Вряд ли такая проблема возникнет с обычными кофемолками, но это нужно держать в голове, если Вы используете жернова своей EK реже, чем турецкий язык в беседе.

IMS также производит и одинарные корзинки, которые, что вполне логично, называются «The Single» и специально сделаны так, чтобы готовить шот эспрессо с использованием той же степени помола, которая была использована для двойной корзинки. На практике, в случае с нашим кофе, потребовался более грубый помол, чтобы сохранить ту же скорость прохождения воды, как у двойной корзинки. Однако по ощущениям вкус получился лучше, чем если бы мы делали как раньше, просто «поделив» двойную корзинку с помощью портафильтра с носиком.

Основываясь на нашем (по общему признанию достаточно скупом) тесте-дегустации, мы выявили, что корзинки от IMS немного отличаются по вкусовым особенностям от корзинок VST. Эта разница совсем не велика и не так сильно придается огласке как различия между продукцией данных компаний и грубо отштампованных корзинок, которыми до сих пор комплектуются некоторые эспрессо-машины.

Так что же лучше? В конечном счёте, всё сводится к индивидуальному восприятию и тому, насколько хорошо данные корзинки взаимодействуют с Вашим оборудованием. В любом случае, очень приятно наблюдать за тем, как на рынке появляется всё больше высококачественных корзинок. Уверен, это приведёт к ещё большим инновациям и улучшениям.

Прим.
Автор: Дж. Престидж, руководитель Repack Espresso.
Источник: Perfect Daily Grind.
Перевод: Cофья Лычагина специально для компании BARISTA™