Click to order
Cart
Заказ
Total: 
Введите промокод на скидку
Ваша почта
Ваш мобильный
Payment method
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности

Ягоды и фрукты в кофе

Откуда берутся ягоды в кофе?
Почти на всех пачках вы сможете увидеть описание. Высота произрастания, способ обработки, разновидность, баллы и описание вкуса. Например, "красные ягоды, изюм, молочный шоколад, фундук" и так далее. Откуда берутся ягоды, фрукты и орехи в кофе?
Дескрипторы

Вкусо-ароматические характеристики кофе описывают специальными терминами, которые называются "дескрипторы". Откуда берут дескрипторы? Из колеса вкусов*
Колесо вкусов есть не только у кофе, его можно найти и у чая, и у вина, и даже у шоколада. Описание кофе помогает как покупателям, так и профессионалам. Для покупателей, в первую очередь, это помощь при выборе зерна, а для профессионалов это помощь в определении потенциала зерна и его уникальности.


*Важно понимать, что мы говорим о неароматизированном кофе. Да, ароматизированный кофе имеет ярко выраженные дескрипторы из-за того, что он ароматизирован химическим или натуральным способом.

Лист для каппинга
Вкус и аромат

При профессиональной оценке кофе используют листы для каппинга. Не будем сейчас разбирать все пункты, я напишу только о вкусе и аромате.

Вкус мы чувствуем благодаря рецепторам, которые расположены на поверхности языка. Вкусов существует 5: кислый, солёный, сладкий, горький, умами (вкус высокобелковых продуктов, чаще всего используется в приправе).
Аромат мы чувствуем с помощью обоняния: ортоназального — через нос, и ретроназального — когда молекулы аромата попадают в носовую полость через глотку.
Но вкусы еды мы различаем именно благодаря ретроназальному обонянию. Для проверки зажмите нос во время жевания пищи, потом разожмите и вы почувствуете колоссальную разницу. При втором способе все вкусы и ароматы будто ощущаться ярче и чётче.
В каппинг листе это ощущение вкуса и аромата называют "flavour", к сожалению, в русском языке не существует слова похожего по смыслу.

Что общего между вишневым пирогом, вишнёвым компотом, вишнёвым вареньем, гелем для душа со вкусом вишни, вишнёвыми леденцами? Правильный ответ: вкус вишни. Но в разных вариантах мы ощущаем вишню по-разному, будто разные оттенки вкуса.
Почему мы можем почувствовать вкус вишни в кофе? Дело в том, что кофе состоит из множества химических соединений. Определенное сочетание химических соединений позволяет нам почувствовать определенный вкус.
Но не стоит считать дескрипторы «вишня» или «шоколад» как прямое указание на вишню или шоколад: дескриптор указывает только на то, что в кофе можно почувствовать что-то похожее на вкус этих продуктов.

Но вы можете не почувствовать ни один из перечисленных на пачке дескрипторов. Не расстраивайтесь, ведь вкусовая память, как и любая память — поддаётся тренировке.
Что влияет на вкус кофе?

Генетика и терруар

Генетика или разновидность кофе, вид или сорт — вещи, которые влияют на вкус кофе. Возьмем робусту и арабику, робуста имеет более скудную вкусовую палитру; это связано с химическим составом и с генетикой. В арабике больше кислот и, соответственно, больше граней вкуса. Робуста же чаще будет древесная, землистая, горькая. Но есть fine робуста — это зерно высокого качества, которое выращивали и обрабатывали с тем же вниманием, что и арабику. Эта робуста отличается по вкусу от обычной робусты. Существует 125 видов кофейного дерева (чаще мы слышим о робусте, арабике и либерике). Представьте, сколько разных вкусов мы можем получить.

Терруар - это термин, который пришёл к нам из виноделия; это совокупность климатических особенностей таких как: высота произрастания, качество и вид почвы, количество осадков и т.п. Если мы знаем что-то о терруаре, мы можем понять какой примерно вкус будет у кофе. Например, чем выше растет дерево, тем больше оно получает солнечного света, следовательно, вкус кофе будет более яркий и сложный.

Кофе, выросший в одних и тех же природных условиях — в одной стране, в одном регионе, на одной ферме, — будет иметь определённые особенности вкуса, которые будут отличать его от кофе того же сорта, выращенного на других плантациях. Подробнее о связи терруара и вкуса можно прочитать в статье.

Обжарка

"Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе вкуса" - если кратко. Процесс обжарки состоит из нескольких этапов.

При температуре около +150°C запускается реакция Майяра — взаимодействие между белками и углеводами в зерне. Это тот же процесс, что происходит при выпекании хлеба. Зерно приобретает коричневый оттенок, а в аромате ощущается выпечка. Именно благодаря этой реакции мы ощущаем яркий запах обжаренного зерна, который часто нарекают "пахнет кофе". Параллельно с реакцией Майяра протекает деградация Штрекера. В ходе этого процесса образуются альдегиды и кетоны — летучие соединения, отвечающие за фруктовые и травяные ароматы.

В процессе обжарки в зерне раскрывается «энзимная» составляющая вкуса — то, что было заложено терруаром и обработкой: фруктовые, ягодные, цветочные оттенки. Она дополняется оттенками вкуса, относящимися к группе «карамелизация сахаров» — это не только карамель, но и шоколад, и жареные орехи.

При температуре около +170°C начинается карамелизация — сложные углеводы начинают распадаться на молекулы сахара. В это время возрастает сладость зерна, а в аромате появляются карамель и орехи.


Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе остаётся кислот и энзимных ароматов, но больше сладости и ароматов из группы карамелизации. Задача обжарщика найти компромисс, который даст во вкусе и первую и вторую составляющие.

Ведь ещё в процессе обжарки зерно меняет свою структуру: становится более пористым и хрупким. Можно взять зерно разных степеней обработки и попробовать его сломать. То зерно, что пожарено темнее сломается легче.
Обработка

Самые распространенные способы обработки: мытый, сухой(натуральный), хани.
В зависимости от обработки мы получаем разный результат. Натуральный способ обработки даёт больше сладости во вкусе и фруктовы нот. Мытая обработка: сложная, яркая кислотность. Хани: сладость, но меньше, чем у кофе натуральной обработки.

Ферментация

Ферментация является естественной составляющей любой обработки, но в последнее время всё чаще можно увидеть надпись на пачке "экспериментальная обработка, ферментация 9 часов". Что такое ферментация можно почитать тут.
Ферментированный кофе может иметь очень интересный вкус, который будет напоминать, например, ром, какао-бобы, ликёр.

Автор текста
Обидина Юлия