Изучаем культуру японских кофеен
Японский рынок кофе огромен и изощрен. Это одна из ведущих стран в мире по потреблению кофе, и она известна кофе с очень высокими баллами - японские обжарщики кофе часто покупают выигрышные лоты на таких конкурсах, как Cup of Excellence и Best of Panama.
Хотя Европа исторически ассоциировалась с появлением культуры кофеен, первое кафе фактически открылось в Токио еще в конце 1880-х годов. С тех пор культура японских кофеен не переставала развиваться, вбирая в себя как старое, так и новое.
Тем не менее, такой прогресс в конечном итоге влияет на тенденции напитков на протяжении многих лет, поднимая один ключевой вопрос: как владельцы кафе могут идти в ногу с изменяющимся спросом потребителей?
Чтобы узнать больше, мы поговорили с Нобумасой Симоямой — владельцем кафе Superrandom и послом Roastelier by Nescafé. Читайте дальше, чтобы узнать о процветающей кофейной культуре Японии.
Хотя Европа исторически ассоциировалась с появлением культуры кофеен, первое кафе фактически открылось в Токио еще в конце 1880-х годов. С тех пор культура японских кофеен не переставала развиваться, вбирая в себя как старое, так и новое.
Тем не менее, такой прогресс в конечном итоге влияет на тенденции напитков на протяжении многих лет, поднимая один ключевой вопрос: как владельцы кафе могут идти в ногу с изменяющимся спросом потребителей?
Чтобы узнать больше, мы поговорили с Нобумасой Симоямой — владельцем кафе Superrandom и послом Roastelier by Nescafé. Читайте дальше, чтобы узнать о процветающей кофейной культуре Японии.
Немного истории
В 2019 году потребление кофе в Японии достигло 7,5 млн мешков по 60 кг, что сделало ее одним из крупнейших потребителей кофе в мире. Однако японскому населению потребовалось несколько столетий, чтобы привыкнуть ко вкусу кофе.
Между серединой 1600-х и серединой 1800-х годов Япония была чем-то вроде изолированной торговой нации; его единственный торговый путь в Европу был с Нидерландами. И хотя голландские торговцы изначально привозили кофе в Японию, первоначальная реакция была отрицательной.
Однако к концу 19 века кофе стал становиться все более популярным, когда начали открываться кофейни в стиле ар-деко, которые местные жители называют киссатенами. Киссатены предлагали только черный кофе или чай; они сосредоточились на простоте, но при этом создавали уютную и гостеприимную атмосферу.
В конце 20 века потребительские тенденции переключились на удобство и массовое потребление. Крупные сети (такие как Doutor и Starbucks) открылись в 1980-х и 90-х годах, и торговые автоматы начали предлагать кофейные напитки в банках.
Однако, в то время как эти продукты увеличивали потребление в домашних условиях на протяжении 20-го века, кисатены сосредоточились на предложении совершенно новых категорий напитков.
Одним из самых известных был кофе, сваренный вручную, который стал популярным на рубеже 21 века во многих киссатенах. Владельцы постоянно разрабатывали и корректировали свои рецепты, чтобы варить кофе с лучшим вкусом, поскольку качество всегда было в центре внимания этих заведений.
Сами киссатены оказали значительное влияние на глобальное движение кофе третьей волны, возможно, в первую очередь вдохновив некоторые бренды specialty coffee, такие как Blue Bottle Coffee. Основатель Blue Bottle, Джеймс Фриман, впервые посетил кисатен в 2007 году, прежде чем открыть заведения в США, на которые сильно повлияла культура японских кофеен.
Между серединой 1600-х и серединой 1800-х годов Япония была чем-то вроде изолированной торговой нации; его единственный торговый путь в Европу был с Нидерландами. И хотя голландские торговцы изначально привозили кофе в Японию, первоначальная реакция была отрицательной.
Однако к концу 19 века кофе стал становиться все более популярным, когда начали открываться кофейни в стиле ар-деко, которые местные жители называют киссатенами. Киссатены предлагали только черный кофе или чай; они сосредоточились на простоте, но при этом создавали уютную и гостеприимную атмосферу.
В конце 20 века потребительские тенденции переключились на удобство и массовое потребление. Крупные сети (такие как Doutor и Starbucks) открылись в 1980-х и 90-х годах, и торговые автоматы начали предлагать кофейные напитки в банках.
Однако, в то время как эти продукты увеличивали потребление в домашних условиях на протяжении 20-го века, кисатены сосредоточились на предложении совершенно новых категорий напитков.
Одним из самых известных был кофе, сваренный вручную, который стал популярным на рубеже 21 века во многих киссатенах. Владельцы постоянно разрабатывали и корректировали свои рецепты, чтобы варить кофе с лучшим вкусом, поскольку качество всегда было в центре внимания этих заведений.
Сами киссатены оказали значительное влияние на глобальное движение кофе третьей волны, возможно, в первую очередь вдохновив некоторые бренды specialty coffee, такие как Blue Bottle Coffee. Основатель Blue Bottle, Джеймс Фриман, впервые посетил кисатен в 2007 году, прежде чем открыть заведения в США, на которые сильно повлияла культура японских кофеен.
Кофейные тенденции Японии
Нобумаса Симояма является победителем нескольких конкурсов латте-арта, в том числе Ванкуверского международного конкурса латте-арта 2012 года и конкурса латте-арта Coffee Fest Anaheim 2016 года. Он также является владельцем Pathfinder, кафе и школы бариста в Осаке.
Он говорит: «Японские потребители обычно пьют кофе утром перед работой или для улучшения концентрации на работе. Они также пьют кофе, чтобы расслабиться с друзьями или в одиночестве».
В то время как кисатены страны сосредоточены исключительно на сваренном кофе, современные кафе по всей Японии начали подавать напитки на основе эспрессо. Они становятся все более популярными.
«Офисные работники, как правило, пьют черный кофе в начале рабочего дня или во время перерывов», — добавляет Нобумаса. «Однако молодые люди склонны употреблять более сладкие напитки, такие как латте».
Однако, несмотря на свои различия, как традиционные, так и современные японские кофейни прославились тем, что раздвинули границы приготовления напитков.
Например, некоторые известные киссатены экспериментируют с кофе, который покупают. Один известный пример, Café de l'Ambre, предлагает местную смесь, выдержанную в течение семи лет.
Тем временем современные кофейни прославились новаторскими технологиями заваривания. Одним из таких примеров является капельный кофе со льдом в японском стиле. Этот холодный кофейный напиток с фильтром изготавливается путем экстрагирования горячего кофе со льдом, чтобы подчеркнуть его кислотность и яркость.
Нобумаса также отмечает, что пандемия серьезно повлияла на японский рынок кофе.
«Потребление кофе в Японии растет по сравнению с тем, что было 20 лет назад, — говорит он. «С конца 2019 года потребление в кафе, ресторанах и отелях снизилось из-за последствий Covid-19.
«Однако за это время выросло домашнее потребление, а также увеличились продажи обжаренного кофе в магазине».
Этот растущий спрос на домашнее потребление в сочетании со страстным сегментом потребителей спешелти кофе привел к тому, что японцы стали больше интересоваться кофе, который они покупают.
«Продажа широкого ассортимента одного происхождения пользуется большим спросом, особенно в жилых районах», — говорит Нобумаса.
Он говорит: «Японские потребители обычно пьют кофе утром перед работой или для улучшения концентрации на работе. Они также пьют кофе, чтобы расслабиться с друзьями или в одиночестве».
В то время как кисатены страны сосредоточены исключительно на сваренном кофе, современные кафе по всей Японии начали подавать напитки на основе эспрессо. Они становятся все более популярными.
«Офисные работники, как правило, пьют черный кофе в начале рабочего дня или во время перерывов», — добавляет Нобумаса. «Однако молодые люди склонны употреблять более сладкие напитки, такие как латте».
Однако, несмотря на свои различия, как традиционные, так и современные японские кофейни прославились тем, что раздвинули границы приготовления напитков.
Например, некоторые известные киссатены экспериментируют с кофе, который покупают. Один известный пример, Café de l'Ambre, предлагает местную смесь, выдержанную в течение семи лет.
Тем временем современные кофейни прославились новаторскими технологиями заваривания. Одним из таких примеров является капельный кофе со льдом в японском стиле. Этот холодный кофейный напиток с фильтром изготавливается путем экстрагирования горячего кофе со льдом, чтобы подчеркнуть его кислотность и яркость.
Нобумаса также отмечает, что пандемия серьезно повлияла на японский рынок кофе.
«Потребление кофе в Японии растет по сравнению с тем, что было 20 лет назад, — говорит он. «С конца 2019 года потребление в кафе, ресторанах и отелях снизилось из-за последствий Covid-19.
«Однако за это время выросло домашнее потребление, а также увеличились продажи обжаренного кофе в магазине».
Этот растущий спрос на домашнее потребление в сочетании со страстным сегментом потребителей спешелти кофе привел к тому, что японцы стали больше интересоваться кофе, который они покупают.
«Продажа широкого ассортимента одного происхождения пользуется большим спросом, особенно в жилых районах», — говорит Нобумаса.
Тенденции в обычной и in-store обжарке
Нобумаса объясняет, что из-за широты и разнообразия японских кофеен профили обжарки на японском рынке могут сильно различаться.
Он говорит: «Японские потребители, как правило, предпочитают кофе темной обжарки. Большинство кофе, предлагаемого крупными сетями кофеен и круглосуточными магазинами, представляет собой кофе именно этого типа обжарки.
«Однако кофе светлой обжарки с яркой и мягкой кислинкой становится все популярнее. Все больше и больше потребителей начинают наслаждаться разнообразием кофе.
Эти новые тенденции в профилях обжарки означают, что владельцы кафе должны иметь возможность быстро адаптироваться к меняющимся потребительским запросам.
Один из способов, которым владельцы кафе могут извлечь из этого выгоду, — это Roastelier от Nescafé, решение для обжарки на столешнице, которое только что появилось на японском рынке. Этот продукт позволяет кофейным предприятиям эффективно создавать ряд профилей обжарки для удовлетворения потребительского спроса.
Нобумаса объясняет, что тенденция обжаривания кофе в кофейнях становится все более заметной по всей Японии.
«Количество кофешопов или кафе с обжарщиками увеличилось», — объясняет он. «В этих магазинах подают фирменный кофе на разлив и в основном продают зерна».
Однако, поскольку большинство коммерческого оборудования для обжарки имеет большие размеры и, как правило, требует собственного выделенного пространства для работы, установка может стать потенциальной проблемой для небольших кофеен.
Нобумаса говорит: «Установка крупного оборудования и поиск места могут быть трудными. Тем не менее, Roastelier имеет компактный дизайн, не требует много места и может быть легко установлен даже в небольшой кофейне».
Кроме того, благодаря своим меньшим размерам, решения для обжарки на столешнице позволяют владельцам кафе сосредоточиться на свежести, обжаривая меньшие партии.
«С Roastelier кофейные зерна можно обжаривать небольшими партиями по 250 г, что снижает количество отходов и упрощает управление процессом», — заключает Нобумаса.
Он говорит: «Японские потребители, как правило, предпочитают кофе темной обжарки. Большинство кофе, предлагаемого крупными сетями кофеен и круглосуточными магазинами, представляет собой кофе именно этого типа обжарки.
«Однако кофе светлой обжарки с яркой и мягкой кислинкой становится все популярнее. Все больше и больше потребителей начинают наслаждаться разнообразием кофе.
Эти новые тенденции в профилях обжарки означают, что владельцы кафе должны иметь возможность быстро адаптироваться к меняющимся потребительским запросам.
Один из способов, которым владельцы кафе могут извлечь из этого выгоду, — это Roastelier от Nescafé, решение для обжарки на столешнице, которое только что появилось на японском рынке. Этот продукт позволяет кофейным предприятиям эффективно создавать ряд профилей обжарки для удовлетворения потребительского спроса.
Нобумаса объясняет, что тенденция обжаривания кофе в кофейнях становится все более заметной по всей Японии.
«Количество кофешопов или кафе с обжарщиками увеличилось», — объясняет он. «В этих магазинах подают фирменный кофе на разлив и в основном продают зерна».
Однако, поскольку большинство коммерческого оборудования для обжарки имеет большие размеры и, как правило, требует собственного выделенного пространства для работы, установка может стать потенциальной проблемой для небольших кофеен.
Нобумаса говорит: «Установка крупного оборудования и поиск места могут быть трудными. Тем не менее, Roastelier имеет компактный дизайн, не требует много места и может быть легко установлен даже в небольшой кофейне».
Кроме того, благодаря своим меньшим размерам, решения для обжарки на столешнице позволяют владельцам кафе сосредоточиться на свежести, обжаривая меньшие партии.
«С Roastelier кофейные зерна можно обжаривать небольшими партиями по 250 г, что снижает количество отходов и упрощает управление процессом», — заключает Нобумаса.
Как владельцам кафе следовать трендам среди потребителей кофе?
Свежесть является ключевым фактором для многих японских потребителей кофе.
Нобумаса рассказал мне, что флагманский японский магазин Roastelier в Кобе использует трехчасовую обжарку «Ultimate Freshly Roasted Coffee» для получения уникального сенсорного опыта. Вместе с чемпионом World Brewers Cup 2016 Тецу Касуей он работал над фирменными кофейными смесями и рецептами Roastelier.
«Во-первых, Roastelier позволяет потребителям наслаждаться свежими кофейными зернами, обжаренными в магазине», — говорит он мне. «Однако в кофейне можно не только попробовать свежеобжаренный кофе, но и ощутить аромат и мастерство обжарки, которые редко встретишь в кафе.
«Японские потребители любят наслаждаться вкусным кофе дома, но также хотят немного роскоши, когда едят вне него», — добавляет он. «Кафе, которые жарят в магазине, могут удовлетворить обе эти потребности».
Нобумаса рассказал мне, что флагманский японский магазин Roastelier в Кобе использует трехчасовую обжарку «Ultimate Freshly Roasted Coffee» для получения уникального сенсорного опыта. Вместе с чемпионом World Brewers Cup 2016 Тецу Касуей он работал над фирменными кофейными смесями и рецептами Roastelier.
«Во-первых, Roastelier позволяет потребителям наслаждаться свежими кофейными зернами, обжаренными в магазине», — говорит он мне. «Однако в кофейне можно не только попробовать свежеобжаренный кофе, но и ощутить аромат и мастерство обжарки, которые редко встретишь в кафе.
«Японские потребители любят наслаждаться вкусным кофе дома, но также хотят немного роскоши, когда едят вне него», — добавляет он. «Кафе, которые жарят в магазине, могут удовлетворить обе эти потребности».
Нобумаса добавляет, что обжарка в магазине может помочь потребителям страны «больше понять кофе» и улучшить отслеживаемость за процессом.
Например, система Roastelier использует QR-код для идентификации кофе, предоставляя бариста различные подходящие профили обжарки. Сканирование кода демонстрирует уникальный терруар каждого кофе.
Нобумаса добавляет: «Потребители хотят наслаждаться разнообразием происхождения кофе из Бразилии, Колумбии и Эфиопии.
«Каждое зерно требует своего светлого, среднего или темного профиля обжарки, и Roastelier может равномерно обжарить его одним касанием».
Он также отмечает, что не только потребители получают выгоду от установки для обжарки на столешнице.
«Для кофеен здорово создавать и обжаривать свой собственный кофе и пробовать его самостоятельно.
«Со временем для кафе может быть даже дешевле покупать зеленые зерна и обжаривать их самостоятельно, чем покупать обжаренный кофе у оптовых поставщиков».
Например, система Roastelier использует QR-код для идентификации кофе, предоставляя бариста различные подходящие профили обжарки. Сканирование кода демонстрирует уникальный терруар каждого кофе.
Нобумаса добавляет: «Потребители хотят наслаждаться разнообразием происхождения кофе из Бразилии, Колумбии и Эфиопии.
«Каждое зерно требует своего светлого, среднего или темного профиля обжарки, и Roastelier может равномерно обжарить его одним касанием».
Он также отмечает, что не только потребители получают выгоду от установки для обжарки на столешнице.
«Для кофеен здорово создавать и обжаривать свой собственный кофе и пробовать его самостоятельно.
«Со временем для кафе может быть даже дешевле покупать зеленые зерна и обжаривать их самостоятельно, чем покупать обжаренный кофе у оптовых поставщиков».
На таком процветающем рынке кофе, как Япония, угнаться за постоянно меняющимися потребительскими тенденциями может быть непросто. Обжарка в магазине с помощью такого решения, как Roastelier, является одним из способов реагирования; это позволяет кофейням обжаривать постоянно растущий ассортимент сортов, методов заваривания и потребительских приоритетов.
В заключение Нобумаса сказал: «Владельцы кафе могут преследовать именно тот вкус кофе, который они хотят в них видеть».
В заключение Нобумаса сказал: «Владельцы кафе могут преследовать именно тот вкус кофе, который они хотят в них видеть».
Филипп
автор перевода
