Обработка кофе: натуральная, хани и мытая — чем отличаются и какой вкус дают

Обработка кофе — это один из неотъемлемых этапов, который проходит кофе. Способов обработки много и они действительно запутаны, так что придётся начать с простого и разложить эту тему аккуратно по полочкам.

Из первой части этой статьи вы узнаете про основные методы обработки: натуральный, хани и мытый. И самое главное — какие вкусы даёт каждая обработка.

А для «продвинутых» пользователей у нас есть вторая часть, в которой можно узнать чем «вет халл» отличается от «вет халлд», что такое инфьюзд и полированный кофе.

Обработка подразумевает процесс удаления внешних оболочек, которые находятся вокруг зерна. То, каким образом это происходит, радикально влияет на итоговый вкус кофе в чашке. В разных странах используют разные методы, которые требуют разного оборудования, времени и усилий.

Строение кофейной ягоды

Схематически мы изобразили как выглядит кофейная ягода:

3 основных метода обработки

• Натуральный (сухой): ягоды лежат до полного высыхания, а затем очищаются от оболочки. Зерно имеет высокую сладость.
• Хани: удаляется кожура и часть мякоти и затем сушится. Также имеет названия «палп-нэйчурал», «полумытый» и «полусухой» — вот такая путаница, хотя этапы в них немного различаются. Ягоды при таком способе становятся более сахарными и немного вялеными, что даёт ещё большую сладость зерну.
• Мытый: удаляется кожура, мякоть и клейковина. Сушка продолжается в защитной оболочке — пачменте. Мытый способ отличается высокой кислотностью и сочностью.

Выбор метода обработки зачастую зависит от климата, погодных условий и доступности воды. Например, в Колумбии очень влажный климат, в котором крайне тяжело качественно провести натуральную обработку, поэтому почти весь кофе оттуда обрабатывается мытым способом. Он позволяет быстрее высушить зёрна и предотвратить заплесневение и порчу урожая. А вот в Эфиопии и Бразилии доступ к воде ограничен — поэтому там больше распространена сухая обработка.

Натуральная обработка

Собранные ягоды раскладывают на бетонированных площадках (патио). Ягоды периодически переворачивают, не давая нижнему слою залежаться и заплесневеть. Более эффективный вариант — сушка на африканских кроватях: конструкциях с сетчатым материалом, приподнятых над землёй. Сетка проветривает нижний слой, но ягоды всё равно регулярно перераспределяют вручную.

Процесс обычно занимает до месяца. Зерно долго контактирует с мякотью и клейковиной и вбирает в себя сахара. Затем высушенные ягоды отправляют «отдыхать» и стабилизироваться в силосы. Перед отгрузкой зёрна пропускают через халлер — машину, которая убирает все слои до серебристой оболочки.

Кофе натуральной обработки — сладкий и с плотным телом. Чашка чаще будет ягодной, шоколадной, «вареньевой».

Хани-обработка

“Honey” переводится как «медовый» — отсылка к высокой сладости. Собранные ягоды отправляют в депульпатор, который снимает кожуру и часть мякоти. Затем зерно сушится с остатками сладкой мякоти. При сушке зёрна слипаются и по виду напоминают козинаки. После высыхания — силосы, затем халлинг и экспорт.

Иногда хани делят по «цветам» (white/yellow/red/black), но на практике названия зависят от множества факторов: разновидность, условия сушки, сахаристость (Brix) и др.

Итог — очень сладкий, долгий, насыщенный вкус с отсылками к варенью, мёду и фруктам.

Цветовой круг хани-обработки:

Мытый метод

Ягоды после сбора отправляют в депульпатор, настроенный так, чтобы оставить минимум мякоти. Затем — ферментационный бассейн: дрожжи и бактерии расщепляют сахара и клейковину (часто до 72 часов). После ферментации зерно промывают, убирая остатки клейковины, и отправляют на сушку в пачменте. Потом — силосы для стабилизации, халлинг, упаковка, экспорт.

Чем тщательнее очистка от мякоти и клейковины, тем быстрее сушка — это критично во влажном климате. Мытая обработка — более контролируемый процесс с чистым профилем и стабильным качеством.

Типичный профиль — высокая, сочная кислотность: цитрусовые, кисло-сладкие ягоды, кислые фрукты.

Заключение

Это базовый обзор методов обработки и их типичных вкусовых направлений. Остальные способы отличаются деталями, а названия одного и того же процесса могут различаться от страны к стране — отсюда и путаница.

Важно понимать конечный результат: как обработка влияет на вкус, и что дополнительно влияют разновидность кофейного дерева, терруар, помол, вода и оборудование. Эти основы помогают быстрее ориентироваться и выбирать кофе «по делу».

Далее: степени обжарки кофе

Знания об этом - это база для любого, кто хоть раз в жизни пил кофе. Светлая, средняя или тёмная? Как правильно выбрать обжарку и почему не всё так однозначно — узнаете из этой статьи.

Читать статью

Выберите кофе по обработке

Практика простая: хотите плотнее и слаще — смотрите натуральные и хани. Нужна сочность и кислотность — берите мытые лоты. Дальше всё решает помол, вода и рецепт.

Выбрать кофе