Это вторая часть рассказа про обработки. Немного углубимся в детали и рассмотрим тренды обработок, появившихся за последние пару десятков лет.

В этой статье про вет халл, гилинг басах, мытый полированный, анаэробные обработки и эксперименты.

Напомним, что обработка — это процесс удаления внешних оболочек, которые находятся вокруг зерна. Климат, длительность, температура, используемая вода (и не только вода), ручной труд, механизированный подход, депульпаторы, демусиляторы, микроорганизмы — это всё формирует конечный вкус кофейного зерна. 

Вет халл и гилинг басах

Этот метод обработки применяется для кофе в Индонезии. Существует много путаницы из-за перевода индонезийского “giling basah” на английский в “wet hull” или “wet hulled”. А затем с английского на русский. Поэтому на пачках кофе вы скорее увидите тот самый загадочный гилинг басах. А по-человечески на нашем языке звучать будет так: мытая обработка кофе в индонезийском стиле. 

Этот метод очень близок к мытой обработке, но продолжительность некоторых этапов различается. Собранные ягоды очищаются от кожуры и мякоти и погружаются на ночь в ферментационные ванны. Затем также промываются и отправляются на ультра-короткую сушку: 2–3 дня. Дальше — ключевое отличие от мытого метода: ещё влажное зерно прогоняют через халлер (эта машина отшелушивает защитную оболочку — пачмент). Невысохшее зерно требует более точной настройки оборудования и более сильного воздействия, чтобы отшелушить пачмент. Поэтому в зерне зачастую встречаются раздавленные зёрна, напоминающие козлиные копытца. Без пачмента зёрна высыхают в 2–3 раза быстрее. Скорость важна из-за влажного климата Индонезии. 

Высушенные зёрна выглядят пятнистыми и тёмно-зелёными. Каждый обжарщик, впервые увидев такой кофе вживую, внутренне содрогался от необычного цвета зерна. В обжаренном виде кофе также будет пятнистым, но не пугайтесь. Крутой терруар и необычная обработка в заваренной чашке преобразуется в букет из жёлтых и оранжевых тропических фруктов и красных ягод. Тело будет плотным и маслянистым. Кофе, обработанный таким способом, вызывает возглас «ВОУ, это что такое?». Как правило, в позитивном ключе. 

Вет-полишд

Мытый полированный — эти слова чаще всего встречаются на упаковках с Вьетнамским кофе. Это тоже мытый способ обработки, у которого есть дополнительный этап после сушки: зёрна в пачменте помещаются в специальные барабаны с водой и под действием воды, давления и трения друг о друга теряют пачмент и сильверскин и шлифуются. Результат: «привлекательный» внешний вид, гладкие и блестящие зёрна. 

Во время обжарки от такого зерна практически нет шелухи. В обжаренном виде блестит как на подбор. Настоящая жемчужина для тех, кто любит глазами. Кислотность будет низкая, вкус ровный, спокойный, сбалансированный. 

Анаэробная обработка

Не существует единой для всего мира стандарта анаэробной обработки. При разных методах обработок ферментация может быть как с кислородом (аэробной), так и без (анаэробной). Само слово «анаэробный» означает «без доступа кислорода». Ещё немного сухой теории и мы докопаемся до истины. 

Ферментация — это один из этапов обработки кофе, при котором распадаются сахара и органические вещества и формируются различные кислоты и вкусоароматические компоненты. Её всегда использовали для ускорения обработки, но со временем заметили, что то, каким именно образом протекает этот этап, значительно влияет на вкус кофе. И это стали использовать, чтобы улучшить вкус кофе или создать новые вкусы. 

При ферментации происходят процессы с бактериями и грибками из окружающей среды. Разные микроорганизмы имеют свои предпочтения по среде обитания и иногда их «подсаживают» к кофе вручную. Регулируя температуру, доступ солнечного света и кислорода, pH и другие параметры, можно ускорять или замедлять деятельность разных бактерий. Это громадное поле для экспериментов! 

Что такое экспериментальная обработка

С технической точки зрения экспериментальной обработкой считается любая обработка, нетипичная для конкретного региона. К примеру, натуральная обработка во влажном климате Колумбии. Или мытая обработка в Бразилии, где почти весь кофе обрабатывается натуральным способом. Для фермеров это большой риск и больше затраченных ресурсов, ведь нетипичные обработки требуют изменения уже отлаженных процессов и более пристального внимания. Поэтому цены на такой лот кофе будут выше. Эксперименты позволяют получить уникальный и необычный вкусовой профиль, который рынок оценит выше, а значит и фермер заработает больше. 

В кофейной индустрии концепция экспериментальной обработки чаще всего означает изменения в процессах ферментации. Ферментация может быть разной:

• Ферментация депульпированных ягод. Изначально фермеры делали так для быстрого удаления клейковины. Сейчас этот процесс исследуют глубже. Без кожуры ферментация происходит намного быстрее и деятельность микроорганизмов протекает активнее. Управляя временем, температурой, подсаженными дрожжами и бактериями, можно из одного зерна получать очень разные вкусы. При ферментации в воде (при классической мытой обработке) можно регулировать уровень pH, температуру, время и частоту замены воды. 

• Ягоды ферментируются целиком. После сбора их помещают в герметичную бочку или контейнер и там с минимальным доступом к кислороду медленно происходит брожение. Иногда ферментация может занять недели. Основные управляемые параметры: количество кислорода, температура и время ферментации.

Методы можно комбинировать, проводить двойную ферментацию и в целом  экспериментировать во всех возможных направлениях. 

Для чего нужны экспериментальные обработки

Экспериментальные обработки — огромная область для исследований. В научной сфере их изучает Институт Качества Кофе (Coffee Quality Institute). Важно понимать, как конкретное изменение в ферментации повлияет на вкус. При ошибках легко получить уксусный, медицинский и мясной вкус. И испортить много зерна. Взяв сырьё без выдающихся вкусовых характеристик и грамотно управляя ферментацией, можно формировать необычные яркие фруктовые, цветочные и алкогольные вкусы. Это позволит привлекать новых потребителей в индустрию, а фермерам получать больше за свои труды.

Классный пример из нашего ассортимента — Гватемала Эль Гиганте. В букете можно почувствовать ананас, тропические фрукты и шоколадный ликер Этот кофе точно стоит попробовать. Этот кофе существует, чтобы удивлять. 

Инфьюзд 

В переводе с английского слово “infuse” означает настаивать, внедрять. Это общее слово, означающее, что в кофе внедрён какой-либо вкус или аромат. Тема невероятно огромная и спорная. У нас есть отдельная статья с подробностями. Так что сегодня расскажем суть и основные моменты.

Аромат могут добавлять на разных этапах пути кофейного зерна. Самое раннее — в стране произрастания на этапе обработки и ферментации. Например, добавление каскары (кожуры кофейной ягоды), специи, фрукты, специальные дрожжи к кофейному зерну.

Или же обжарщик может «поколдовать» над зелёным зерном, например, поместить в бочки из-под алкогольных напитков или вымочить в ягодном или фруктовом соке. Тогда зерно ещё зелёным впитывает в себя новые вкусы. В кофейном сообществе это чаще всего называют постферментацией. 

А самый известный метод — это простая ароматизация зёрен после обжарки (знакомый всем ароматизированный кофе с ароматом карамели или Айриш крима, м-м-м). 

Инфьюз делает из простого кофе необычайный вкус, может скрыть дефекты, создать новые вкусовые сочетания. Этот кофе имеет очень яркий букет,  привлекает внимание всех участников индустрии и вызывает много споров и обсуждений. 

Заключение

Каждый регион, каждый фермер и этап обработки играет свою роль в формировании конечного вкуса зерна. За последние 25 лет кофейная индустрия сильно шагнула вперёд и появилось много новых способов обработки, а старые методы улучшили. И теперь это не просто технические моменты, а настоящее искусство и целая область для изучения и развития. Кофе продолжает нас радовать и удивлять. А вас?