Горечь в кофе как часть структуры вкуса

Кофеин тут почти ни при чём

Первое, что приходит в голову, это кофеин. Так считали многие, ведь кофеин имеет горький вкус. Мы тоже так думали, пока не заглянули в исследования. Но оказалось, что на кофеин приходится примерно десятая часть всей воспринимаемой горечи, а декофеинизированный кофе горчит почти так же, как обычный.

Если вы попробуете заварить зелёный необжаренный кофе, то у вас получится отвар со вкусом сырого гороха. Не будет ни единого намёка на горечь. А значит, горечь появляется в результате химических преобразований, которые происходят при обжарке. В зелёном зерне полно хлорогеновой кислоты, вещества совершенно не горького. Стоит зерну нагреться, и она начинает перестраиваться, превращаясь в новые соединения, которые язык уже читает как горечь. Поэтому один и тот же лот у двух обжарщиков может горчить по-разному.

Два типа горечи

Горечь имеет разный характер. На светлой и средней обжарке основную роль играют хлорогеновые лактоны. Их горечь деликатная, чистая, она приходит в конце глотка и быстро уходит, оставляя место для ягодных и цветочных нот. Такую горчинку многие даже не опознают как горечь, принимая её за плотность или за дескриптор какао в послевкусии. Занятно, что часть этих веществ работает вообще ниже порога вкуса, то есть вы их не чувствуете, а баланс в чашке без них разъезжается. Химики проверяли это на готовых напитках в банках, где такие вещества постепенно распадаются при хранении, и вкус вслед за ними тускнеет.

Если греть зерно дальше, то есть жарить темнее, лактоны сами разваливаются и дают фенилинданы. Вот эта горечь уже другая, тяжёлая и цепкая. Именно она липнет к нёбу после чашки крепкого эспрессо в придорожном кафе. Именно её обычно и ругают. Здесь горечь ведёт себя хитрее: по мере обжарки она не линейно нарастает, а постепенно трансформируется. Поэтому тёмная обжарка не просто более горькая, она ещё и горчит принципиально иначе.

Почему кофе горчит у вас на кухне

Второй источник располагается на вашей кухне. Дело в TDS (total dissolved solids), то есть в доле растворённых веществ в напитке. Если по-простому, это сколько кофе успело перейти из помола в воду, а на вкус мы воспринимаем эту величину как крепость чашки.

Учёные прогнали один и тот же лот через десятки режимов заваривания, меняя крепость и уровень экстракции, и получили устойчивую картину. Чем выше TDS и чем полнее вода вытянула из помола всё подряд, тем отчётливее в чашке ощущались горечь, терпкость и ноты обжарки. Сладость при этом ведёт себя обратным образом и с ростом TDS уходит на второй план, причём на любой степени обжарки. Отсюда практический вывод, что слишком мелкий помол и слишком горячая вода — это два самых частых способа получить в чашке жёсткую, неприятную горечь вместо мягкой.

При одинаковом TDS горячий (привычный) метод даёт заметно больше горечи, чем холодный. Если вы пробовали колд брю, то вспомните, насколько он сладкий и с минимальной горечью во вкусе.

Существует ли кофе без горечи в зёрнах?

Горечь у каждого своя

И последнее. Горечь мы ловим специальными рецепторами на языке, их куча разновидностей, и кофе задействует сразу несколько. Но за каждый такой рецептор отвечает свой ген, а у части людей ген одного из них просто отсутствует. Выходит, один и тот же эспрессо для вас и для вашего товарища звучит по-разному. Ещё на восприятие влияет порядок дегустации, ведь вторая чашка почти всегда кажется мягче первой.

Спорить о горечи, получается, бесполезно, а вот пробовать разное гораздо интереснее. Приходите на наши каппинги, привозите вопросы, забирайте зерно с обжаркой под ваш вкус. Лоты мы уже отобрали, профили выстроили, дело за вами.

Найдите свою чашку

В каталоге есть кофе с разной кислотностью, сладостью, плотностью и характером горечи. Выбирайте профиль под свой вкус.

Перейти в каталог

Еще по теме:

Как устроено колесо вкусов кофе и зачем оно вам

Читать статью