История проекта, история продукта

Коротко о себе. По образованию я инженер-вакуумщик, больше десяти лет занимаюсь наукой: провожу эксперименты, разрабатываю оборудование, курирую работу студентов и так далее. Четыре года назад я увлёкся темой воды для кофе, изучил всё, что было известно по этой теме на тот момент, и начал проводить собственные эксперименты.

За три года я разработал собственную методику измерения экстрактивности горячих напитков, провёл больше 100 экспериментов по влиянию солей на процесс экстракции и больше 50 дегустаций с любителями и профессионалами, сделал три научных открытия в этой области и помог семи бакалаврам Росбиотеха защитить работы по теме экстракции разных продуктов в воде с магнием.

Я не первый, кто придумал использовать концентраты сульфата магния и гидрокарбоната натрия для «сборки» воды для кофе. Но я первый, кто разработал точные рецепты воды на основе этих двух солей, позволяющие получать предсказуемый и стабильный результат.

Это я к тому, что у продукта есть история. За эти три года он нашёл применение в кофейнях и ресторанах, чайных клубах, на производстве экстрактов и бутилированных напитков, а также в научных исследованиях. Теперь мы совместно с «Мануфактурой Кофе» разработали специальную версию этих концентратов для повседневного использования.

Почему магний и гидрокарбонаты

Если коротко — because science! В самом начале исследований я опирался на работы Кристофера Хендона, материаловеда и автора книги «Вода для кофе». В научной статье 2014 года он выдвинул гипотезу о том, что магний и кальций работают одинаково. У этой гипотезы было теоретическое обоснование, но Кристофер не проверил её на практике.

У меня ушло около 30 экспериментов на разработку методики измерения экстрактивности горячих напитков. С её помощью можно было проверить реакцию разных продуктов на концентрацию различных солей в воде.

Я начал строить графики экстрактивности для солей, которые содержатся в природной и водопроводной воде: кальция, магния, натрия, калия, гидрокарбонатов и сульфатов. Для проверки собственных гипотез закончил экспериментами с алюминием.

В результате выяснилось, что только магний влияет на то, какие вещества растворяются в воде из кофе. Кальций такого эффекта не давал.

Магний меняет свойства воды как растворителя. В ней начинают лучше растворяться слабополярные вещества — те, которые хорошо растворяются, например, в спирте или масле, но плохо растворяются в воде.

Без добавления магния они остаются «висеть» на нерастворимом каркасе кофейного зерна, и мы не можем вывести их в настой, управляя параметрами заваривания: температурой, временем и соотношением зерна к воде.

Эти вещества — продукты обжарки кофейного зерна и реакции Майяра. Это целый спектр соединений, формирующих разные вкусовые оттенки: от спелых фруктов до кондитерских и дымных нот.

Разрабатывая набор концентратов совместно с «Мануфактурой Кофе», мы специально подобрали рецепт, который помогает получить сложную вкусовую палитру и раскрыть потенциал зерна.

Гидрокарбонаты не влияют на растворимость веществ, но химически связываются с кофейными кислотами. Они приглушают их восприятие вкусовыми рецепторами и позволяют сделать букет кофе более округлым и сбалансированным.

У разных людей отличается чувствительность к кислому и горькому вкусу. Для одних сбалансированным будет казаться более яркий и кислотный кофе, для других — более мягкий и спокойный.

При разработке рецепта мы опирались на результаты массовых дегустаций и выбрали концентрацию гидрокарбонатов, которая лишь слегка округляет вкус, сохраняя его яркость и сложность.

Чем наши концентраты отличаются от других, представленных на рынке?

Мы не скрываем состав концентратов. В них используются известные ингредиенты, и мы понимаем, как с их помощью сделать вкус кофе стабильнее и выразительнее.

Результаты научных экспериментов показывают, что происходит с кофе при добавлении правильного количества магния и гидрокарбонатов. А открытые дегустации подтверждают, что такой вкус действительно нравится людям больше.

Для дозирования мы используем инсулиновые шприцы, потому что в мире практически нет двух одинаковых пипеток. Это становится проблемой, когда мы пытаемся делиться конкретным вкусовым опытом.

Разница в размере капли между пипетками даже в одной партии может достигать 15%. Инсулиновые шприцы, напротив, созданы для точного дозирования. Для наших наборов они прошли сертификацию как изделия, допустимые для работы с пищевыми продуктами. С их помощью можно набрать нужное количество концентрата одним движением.

Собирайте воду с помощью концентратов Law of Extraction и пейте вкусный кофе от «Мануфактуры Кофе»!

Соберите воду для своего кофе

Концентраты Law of Extraction помогают раскрыть вкус зерна и сделать результат заваривания более стабильным и предсказуемым.

Перейти в каталог

    Еще по теме:

Как устроено колесо вкусов кофе

Читать статью