Неочевидные детали процесса постферментации кофе в бочке

Что такое постферментация кофе в бочке

Рассказываем коротко и просто: зелёное кофейное зерно кладут в бочку, где раньше выдерживался коньяк, виски, ром, бурбон или вино. Бочка отдаёт зерну летучие соединения, дубовые танины, остатки напитка из древесных пор. То есть всё, что успела накопить в себе за годы. Зелёный кофе имеет свойство впитывать запахи очень быстро. Кстати, по этой причине на складе с зелёным кофе не рекомендуется хранить что-либо пахучее, например, ароматизированный чай.

Технически это процесс выдерживания, в кофейной индустрии он имеет название barrel-aging. Необходимо учитывать много аспектов, влияющих на результат, чтобы не получить две крайности: либо слабо заметный эффект, либо негативный вкус «доска плюс спирт».

Как правильно подготовить бочку для кофе

Есть несколько деталей, про которые мало задумываются.

Важно подготовить бочку. Лучше использовать свежую, недавно опустошённую. Если она простояла пустой несколько месяцев, значительная часть ароматических соединений уже испарилась, а значит зерну осталось мало того, что можно вобрать в себя.

Перед использование нельзя мыть водой или сушить горячим воздухом. Это разрушает структуру дерева и убивает остатки аромата. Если бочка подсохла и потеряла герметичность, её восстанавливают паром или небольшим увлажнением. Но надо делать это аккуратно, без фанатизма.

Обязательна проверка на плесень. Думаем, не стоит объяснять почему.

Три важнейших переменных процесса barrel-aged кофе

Бочку не набивают под завязку. Оптимальный объём загрузки 60–80%, остальное должен занимать воздух. В 200-литровую бочку засыпают от 60 до 90 кг зелёного зерна. Свободное пространство нужно для равномерного контакта и правильного микроклимата внутри.

После загрузки бочку закрывают и вращают раз-два в неделю. Иначе зерно у стенок получит в несколько раз больше контакта с ароматическими веществами, чем зерно в центре. Важно помнить, что распределение внутри бочки неравномерно и не стоит постоянно перекатывать её туда-сюда.

Настоящие технологи прописывают чёткий протокол: поворот на 90° каждый понедельник в 10:00, поворот на 90° каждый четверг в 17:00. Необходимо чётко перераспределять зоны контакта кофе с деревом.

Оптимальная выдержка при температуре 18–22 °C и влажности около 55–65%. Без солнечных лучей и других нежелательных погодных аномалий.

Что касается времени: чем дольше, тем забористее. Ориентиры:

• 2 недели: лёгкий, едва уловимый алкогольный аромат;
• 4–6 недель: средний эффект, уже хорошо читаемый во вкусе;
• 2–3 месяца: плотный barrel-aged профиль.

Подводные камни постферментации

Ещё несколько нюансов.

Первый — запах зелёного зерна обманывает. После выдержки оно может пахнуть потрясающе богато с явными нотами дорогого алкоголя. Но после обжарки всё может измениться. Не каждое летучее соединение переживёт термическую обработку свыше 200 °C. Дуб в чашке останется, а вот бурбон и сухофрукты — не факт.

Второй — повторное использование бочки. Да, одну бочку можно использовать несколько раз, каждый раз увеличивая время выдержки. Но о стабильности результата в таком случае говорить не приходится. Каждая загрузка будет давать разный результат.

Третий — негативные признаки во вкусе. Если что-то пошло не так, кофе в бочке это проявит сырым деревом, уксусностью или затхлостью во вкусе. Это уже явный брак, который нельзя назвать «спецификой процесса».

Что мы затеяли вместе с командой Paradox

Вместе с нашими друзьями из Paradox мы делаем постферментацию. Вы, возможно, уже пробовали их имперский стаут в сочетании с нашим кофе на фестивальных стендах. В конце апреля мы взяли Кению Макиу АА и засыпали её в бочку из-под коньяка на два месяца. Команда Paradox регулярно перемешивает зерно, двигает бочку, следит за процессом.

Эксперимент уже близок к завершению. Что будет в чашке? Яркий кенийский профиль приобретёт новое измерение. К красной смородине и малине добавятся ноты ягодного ликёра, изюма, чернослива, ванили и благородного дуба. Выдержка усилит сладость кофе.

Следить за результатами можно в наших соцсетях. Кения Макиу из коньячной бочки появится в продаже на сайте, как только мы убедимся, что в чашке именно то, ради чего всё затевалось. Stay tuned.

Экспериментальные лоты и микролоты

Следите за новинками, лимитированными партиями и необычными кофейными экспериментами.

Перейти в каталог

Предыдущая статья:

Две детали, один фильтр, ноль лишних движений — это воронка Hoop

Читать статью