Бесплатная доставка розничных заказов по РФ от 6000 руб
Умами: пятый вкус, о котором все слышали, но не все понимают
Умами в кофе: что это за вкус и как его распознать
Когда речь заходит о вкусах, большинство вспомнит классическую четвёрку: сладкий, солёный, кислый и горький. Но есть ещё один, загадочный, для кого-то почти мистический — умами. Этот термин появился относительно недавно, но сам вкус существует давно, примерно с XII века до нашей эры, просто люди не могли его толком объяснить. И до сих пор не все понимают что это. Так что сегодня попробуем разобраться в этом феномене и какое отношение он имеет к кофе.
Немного науки (не скучной)
В переводе с японского «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный привкус». Его создают аминокислоты, главным образом глутаминовая кислота и её соли (глутамат натрия — да-да, тот самый, что в соевом соусе и чипсах). Они сигнализируют организму: перед тобой что-то питательное, не проходи мимо.
В отличие от других вкусов, умами сложно изолировать в отдельный вкус. Наши рецепторы достигают предела восприятия умами на низкой концентрации, поэтому мы не можем ощутить его в чистом виде, как, например, сладкий или кислый вкус. Именно поэтому умами — это не что-то резкое и доминирующее, а скорее ощущение глубины вкуса, его насыщенности, комплексности и продолжительного послевкусия.
Откуда взялся этот вкус
Хотя ощущение умами знакомо человечеству с давних времён, впервые его описал японский учёный Кикунаэ Икэда в 1908 году. Он выделил глутаминовую кислоту из традиционного бульона даси и синтезировал её в виде пищевой добавки — так появился глутамат натрия. Позже вкус умами был официально признан пятым базовым вкусом.
Какой он на вкус?
Проще всего представить умами как вкус мясного бульона. Он мягкий, обволакивающий, с долгим послевкусием. Его можно найти в грибах, выдержанных сырах, соевом соусе, ферментированных и термически обработанных продуктах.
Хотите почувствовать его отдельно? Купите глутамат натрия, растворите щепотку в тёплой воде и попробуйте. Это безопасно и работает как тренировка вкусовых рецепторов. Для более системного подхода можно использовать тренировочные схемы, описанные в статье о профессиональной сенсорной оценке.
А что насчёт кофе?
В кофе умами встречается редко и обычно проявляется в кенийских сортах или лотах с экспериментальной ферментацией. В небольшом количестве он добавляет глубину и комплексность вкуса, но при доминировании считается дефектом.
Итог
Умами — это не магия, а объяснимый природный вкус. В кофе он встречается редко, но иногда даёт неожиданные и интересные нюансы. Чем больше вкусового опыта — тем легче его распознать.
Развить вкусовой опыт - посетить мастер-класс «Каппинг»
Практический мастер-класс по профессиональной работе с каппингом, сенсорному анализу и описанию вкуса кофе.
- методы обработки и стили обжарки
- регламент и правила каппинга
- дегустация разных лотов
- корректное описание вкуса
Продолжительность: 2,5 часа
Формат: индивидуально или группа до 4 человек
