Виды обработки кофе: вет халл и гилинг басах, wet polished, анаэробная ферментация, экспериментальные обработки и инфьюзд

Это вторая часть рассказа про обработки. Немного углубимся в детали и рассмотрим тренды обработок, появившихся за последние пару десятков лет.

В этой статье — про вет халл, гилинг басах, мытый полированный, анаэробные обработки и эксперименты.

Напомним, что обработка — это процесс удаления внешних оболочек, которые находятся вокруг зерна. Климат, длительность, температура, используемая вода (и не только вода), ручной труд, механизированный подход, депульпаторы, демусиляторы, микроорганизмы — это всё формирует конечный вкус кофейного зерна.

Вет халл и гилинг басах

Этот метод обработки применяется для кофе в Индонезии. Существует много путаницы из-за перевода индонезийского “giling basah” на английский в “wet hull” или “wet hulled”, а затем — на русский. Поэтому на пачках кофе вы чаще увидите тот самый загадочный гилинг басах. А по-человечески это звучит так: мытая обработка кофе в индонезийском стиле.

Этот метод очень близок к мытой обработке, но продолжительность некоторых этапов различается. Собранные ягоды очищаются от кожуры и мякоти и погружаются на ночь в ферментационные ванны. Затем промываются и отправляются на ультра-короткую сушку: 2–3 дня.

Дальше — ключевое отличие от мытого метода: ещё влажное зерно прогоняют через халлер (машина отшелушивает защитную оболочку — пачмент). Невысохшее зерно требует более точной настройки оборудования и более сильного воздействия, чтобы отшелушить пачмент. Поэтому в зерне иногда встречаются раздавленные зёрна, напоминающие козлиные копытца. Без пачмента зёрна высыхают в 2–3 раза быстрее. Скорость важна из-за влажного климата Индонезии.

Высушенные зёрна выглядят пятнистыми и тёмно-зелёными. В обжаренном виде кофе тоже будет пятнистым — это нормально. В чашке крутой терруар и необычная обработка раскрываются тропическими фруктами и красными ягодами; тело плотное и маслянистое. Такой кофе часто вызывает реакцию «ВОУ, это что такое?» — и, как правило, в позитивном ключе.

Вет-полишд

Мытый полированный — эти слова чаще всего встречаются на упаковках с вьетнамским кофе. Это тоже мытый способ обработки, у которого есть дополнительный этап после сушки: зёрна в пачменте помещаются в специальные барабаны с водой и под действием воды, давления и трения друг о друга теряют пачмент и сильверскин и шлифуются.

Результат — «привлекательный» внешний вид: гладкие, блестящие зёрна. Во время обжарки от такого зерна почти нет шелухи. Вкус ровный, спокойный, сбалансированный, кислотность низкая — идеальный вариант для тех, кто «любит глазами» и ценит предсказуемость в чашке.

Анаэробная обработка

Не существует единого для всего мира стандарта анаэробной обработки. При разных методах обработок ферментация может быть как с кислородом (аэробной), так и без (анаэробной). Слово «анаэробный» означает «без доступа кислорода».

Ферментация — это один из этапов обработки кофе, при котором распадаются сахара и органические вещества и формируются различные кислоты и вкусоароматические компоненты. Её всегда использовали, чтобы ускорять обработку, но со временем стало очевидно: то, как именно протекает ферментация, заметно влияет на вкус — и этим начали управлять.

В ферментации участвуют бактерии и грибки из окружающей среды. Разные микроорганизмы любят разные условия — и иногда их «подсаживают» вручную. Регулируя температуру, доступ кислорода, pH и другие параметры, фермер может ускорять или замедлять работу микроорганизмов. Это огромная зона для экспериментов.

Что такое экспериментальная обработка

Технически экспериментальной считается любая обработка, нетипичная для конкретного региона. Например, натуральная обработка во влажном климате Колумбии или мытая обработка в Бразилии, где доминирует натуральный способ. Для фермера это риск и дополнительные ресурсы, а значит — выше себестоимость и выше финальная цена.

На практике чаще всего «экспериментальность» означает изменения в ферментации. Она может быть разной:

• Ферментация депульпированных ягод. Без кожуры ферментация идёт быстрее и активнее. Управляя временем, температурой, дрожжами и бактериями, можно получать очень разные вкусы из одного и того же сырья.
• Ферментация целых ягод. Ягоды помещают в герметичную бочку/контейнер и при минимальном доступе кислорода брожение идёт медленно, иногда неделями. Управляемые параметры — кислород, температура и время.

Методы можно комбинировать: делать двойную ферментацию и тестировать протоколы в разных направлениях.

Для чего нужны экспериментальные обработки

Экспериментальные обработки — огромная область для исследований. Важно понимать, как конкретное изменение в ферментации повлияет на вкус. Ошибка легко даёт уксусный, медицинский или мясной профиль и «сжигает» партию.

Но если управлять процессом грамотно, можно сформировать яркие фруктовые, цветочные и алкогольные ноты даже из сырья без выдающегося терруара. Это даёт рынку новый опыт, а фермеру — более высокую цену за труд.

Классный пример из нашего ассортимента — Гватемала Эль Гиганте. В букете можно почувствовать ананас, тропические фрукты и шоколадный ликер. Этот кофе точно стоит попробовать. Он существует, чтобы удивлять.

Инфьюзд

“Infuse” — «настаивать, внедрять». Это общий термин о том, что в кофе внедрён вкус или аромат. Аромат можно добавлять на разных этапах пути зерна: на ферме (во время ферментации), у обжарщика (постферментация/выдержка зелёного зерна) или уже после обжарки (классическая ароматизация).

Инфьюзд может создать необычный вкус, скрыть дефекты или сформировать новый профиль. Это яркий продукт, который вызывает много споров — и именно поэтому важно понимать, что именно стоит за словом на упаковке.

Заключение

Далее: Виды обработки кофе, часть 1

Натуральная, хани

Читать статью

Колумбия Ла Каскада Грейп

Волшебный инфьюз с нотками винограда сорта "Изабелла" переносит нас в дни беззаботной молодости. Необычный и очень крутой кофе, который стоит того, чтобы его попробовать хотя бы один разок!

Подробнее