- Натуральный или сухой: ягоды лежат до полного высыхания, а затем очищаются от оболочки. Зерно имеет высокую сладость.
- Хани: удаляется кожура и часть мякоти и затем сушится. Также имеет названия «палп-нэйчурал», «полумытый» и «полусухой», вот такая путаница, хотя этапы в них немного различаются. Ягоды при таком способе становятся более сахарными и немного вялеными, что даёт ещё большую сладость зерну.
- Мытый: удаляется кожура, мякоть и клейковина. Сушка продолжается в защитной оболочке - пачменте. Мытый способ отличается высокой кислотностью и сочностью.
Выбор метода обработки зачастую зависит от климата, погодных условий и доступности воды. Например, в Колумбии очень влажный климат, в котором крайне тяжело качественно провести натуральную обработку и поэтому почти весь кофе оттуда обрабатывается мытым способом. Он позволяет быстрее высушить зёрна и предотвратить заплесневения и порчу урожая. А вот в Эфиопии и Бразилии доступ к воде ограничен и поэтому там больше распространена сухая обработка.