Чистка и техническое обслуживание вашей кофемолки

Не будет преуменьшением сказать, что кофемолка является одним из важнейших элементов оборудования для приготовления кофе. Без высококачественной кофемолки трудно добиться равномерного распределения помола, что, в свою очередь, влияет на качество вашей экстракции.

Но независимо от того, насколько мощная ваша кофемолка, чистка и техническое обслуживание будут иметь жизненно важное значение для того, чтобы вы получили от нее максимум пользы. Регулярно ухаживая за жерновами и чистя кофемолку, вы сможете быть уверенным, что снова и снова будете варить однородный, вкусный кофе – независимо от того, находитесь ли вы дома или за стойкой бара.

Однако есть несколько способов, которыми вы можете это сделать. Чтобы узнать о лучших из них, я поговорил с двумя профессионалами в области кофе из компании «Fiorenzato» – производителя кофемолок.

Во время процесса обжарки тепло вызывает выделение газов из кофейных зёрен, их клеточная структура разрушается и становится более пористой. Вот почему обжаренные зерна гораздо более хрупкие, чем зелёный кофе, который с трудом разрушается как домашними, так и коммерческими кофемолками.

Однако обжареный кофе также содержит масла. Это липиды, которые естественным образом мигрируют на поверхность зёрен во время жарки.

Марция Виотти - технический тренер в «Fiorenzato». Она объясняет, как и почему масла остаются в камере измельчения.

"Кофейные масла прилипают к зубьям жерновов", - говорит она. "Со временем, если оставить их там, запах и вкус несвежего кофе повлияют на любой новый кофе, который вы захотите сварить".

"Зубья" ваших шлифовальных ножей – это небольшие выступы и щели, расположенные по краям и поверхности - как у конических, так и у плоских жерновов. Хотя угловая конструкция этих зубьев помогает молоть кофе равномерно и быстро, это также означает, что к ним легко прилипают масла и мелкие частицы.

Это касается не только жерновов. Поскольку мелкая кофейная фракция накапливается с течением времени, она может вызвать засор, что, в свою очередь, может привести к механическим проблемам.

"Отсутствие очистки влияет на экстракцию и вкус", - говорит Марция. "Если старый кофе застрянет в носике, кофе не выйдет, что может повлиять на производительность вашей кофемолки".

Засоры в вашей кофемолке – в частности, в желобе, через который кофе попадает в корзину портофильтра, – приведут к тому, что свежий кофе будет загрязнен старым, несвежим помолом. Это, в свою очередь, негативно скажется на вкусе и аромате.

"Кроме того, это повлияет на производительность вашей кофемолки, и скорость измельчения снизится", - добавляет Марция.

Удержание помола - это когда молотый кофе остается внутри камеры и носика. В это время жернова всегда будут сохранять определенное количество кофе, и это количество будет варьироваться в зависимости от формы самих жерновов.

Некоторое количество удержанного помола может быть полезным для уменьшения статических помех и поддержания постоянного потока измельчения, но высокие уровни вредны. Если старую гущу регулярно не удалять, свежесть кофе и производительность кофемолки могут быть снижены.

"Удержание кофе сейчас популярная тема", - говорит Марция. "Это потому, что любители кофе осознают всю важность пить свежемолотый кофе".

Плоские жернова, как правило, сохраняют больше кофейной гущи, чем конические жернова, из-за различий в механизме помола.

На плоских жерновах кофе измельчается между горизонтально расположенными верхними и нижними жерновами. Они заставляют помол перемещаться вбок во внутреннюю камеру и носик.

В отличие от этого, при использовании конических жерновов верхний жёрнов находится "внутри" нижнего жёрнова. Это означает, что сила тяжести проталкивает кофейную гущу через камеру и носик, и в результате внутри остается меньше гущи.

Джулия Багато - менеджер по маркетингу компании «Fiorenzato». Она объясняет, как линейка «Pro» коммерческих и домашних кофемолок была разработана для уменьшения задержки помола.

"Камера измельчения и ее компоненты были переработаны, чтобы уменьшить внутреннее пространство, поэтому в ней меньше остатков молотого кофе".

Новый дизайн позволяет бариста и потребителям легко доставать верхний жёрнов для легкой очистки и обслуживания. После извлечения бункера любой пользователь может вынуть его с помощью двух зажимов с обеих сторон камеры измельчения.

Чтобы отделить набор жерновов на коммерческой или профессиональной кофемолке, пользователям обычно приходится отвинчивать корпус шлифовальной камеры. Это занимает больше времени и может негативно сказаться на обслуживании в потоковой кофейне.

Поскольку молотый кофе по умолчанию содержит влагу, он часто слипается в небольшие комки. Это также вызвано статическим электричеством, которое образуется при непрерывном вращении жерновов с высокой скоростью.

Это скопление может привести к целому ряду проблем, но главной из них является неравномерное распределение помола в корзине кофеварки или в портафильтре. В свою очередь это вызывает каналообразование, при котором вода находит путь наименьшего сопротивления через кофе.

Образование каналов означает, что вода обходит более плотные области кофе, что приводит к сочетанию недостаточного и чрезмерного извлечения, это приводит к тому, что чашка несет больше нежелательных вкусов и ароматов.

"В каждой кофемолке «Fiorenzato» с помолом по требованию есть измельчение для комков", - объясняет Джулия. "Это небольшой инструмент, который предотвращает слипание кофе и позволяет рассеивать статическое электричество.

"В линейке «Pro» наш измельчитель для комков был изменен таким образом, чтобы она была более эффективной против комкования и позволяла пользователям легче очищать камеру измельчения".

Дробилка для комков особенно полезна для эспрессо, которое требует более тонкой настройки помола. Это происходит потому, что при более мелком измельчении чаще образуются комки.

"В других моделях кофемолки измельчитель для комков находится вне камеры измельчения на конце носика", - говорит Марция. "В линейке «Fiorenzato Pro» дробилка для комков находится в начале носика. Это означает, что помол может проходить легче."

Такое конструктивное решение помогает свести к минимуму статические помехи, что предотвращает образование большего количества комков, а также уменьшает количество накапливающейся пыли. Для оживленных кофеен уборка помогает поддерживать рабочее место в рабочем состоянии, но также может повлиять на обслуживание в периоды занятости.

Многие кофемолки с плоскими жерновами могут удерживать от 1 г до 12 г кофе на дозу. Поэтому непонятно сколько является свежим, а сколько - несвежим.

Как только кофе будет измельчен, его вкусы и ароматы начнут ухудшаться по мере окисления. Этот процесс приводит к тому, что более тонкие характеристики кофе тускнеют и исчезают. Тепло, создаваемое жерновами кофемолки, также приводит к тому, что помол ещё быстрее теряет вкус.

Очистка кофемолки от несвежей гущи помогает гарантировать, что кофе, который вы подаете или пьете - свежий.

Но помимо улучшения опыта, очистка также позволяет бариста работать более эффективно. Удержание помола может помешать бариста эффективно смалывать порцию, так как оставшийся помол может попасть в портафильтр после изменения помола, ведь новая настройка помола еще не вступила в силу.Это нарушает работу, и в результате бариста может изменить помол незначительно или слишком сильно.

Чтобы исправить это, рекомендуется промолоть до 12 г кофе после внесения изменений в настройку помола.

Качество жерновов также влияет на удержание помола и качество извлечения. Чем острее и прочнее жернова, тем дольше кофемолка будет работать наилучшим образом.

"«Fiorenzato» выбрал пищевую сталь «Bohler M340» для кофемолок", - говорит Джулия. "Важно, чтобы материалы, контактирующий с кофе, не выделяли вредных веществ, а твердость нашего материала для жерновов гарантирует более длительное сохранение заточки".

- Регулярная чистка кофемолки имеет ключевое значение – она абсолютно необходима для поддержания качества кофе.

Марция говорит: "Кофе становится несвежим через три дня, поэтому кофемолки всегда следует чистить, по крайней мере, каждые три дня.

"Для бариста может быть пугающим чистить кофемолки, особенно для начинающих бариста или тех, у кого меньше опыта".

Несмотря на эти проблемы, очистка и техническое обслуживание кофемолки важны и помогают вам получать наилучшие результаты от вашего кофе. Лучше всего начать с того, чтобы убедиться, что ваша кофемолка выключена и отсоединена от любого источника питания.

"Вам не нужны никакие инструменты для чистки шлифовальных машин «Fiorenzato Pro»", - говорит Марция. "В некоторых кофемолках, когда вы меняете жернова, трудно отсоединить камеру, потому что внутри есть резьба". В «Pro», отмечает она, камера измельчения полностью съемная, что обеспечивает пользователю легкий доступ.

Однако помните, что отделение набора жерновов обычно приводит к нарушению его положения и изменению настройки шлифования. Тем не менее, некоторые кофемолки, такие как «Fiorenzato Pro», имеют съемный верхний жёрнов, который позволяет настройке помола оставаться неизменной во время снятия и очистки.

Марция предлагает другой способ очистки вашей кофемолки без потери настройки. "Вы можете легко почистить кофемолку с помощью небольшого пылесоса, и вы не потеряете настройку помола", - говорит она.

Она добавляет: "Если вы используете тёмную обжарку, я предлагаю ежедневно чистить кофемолку пылесосом. Однако жернова необходимо чистить профессиональными средствами, предназначенными для жерновов, каждые три дня."

Эти профессиональные продукты обычно выпускаются в виде безопасных для пищевых гранул, которые можно измельчить и пропустить через кофемолку, как кофейные зерна. Они впитывают масла из жерновов и удаляют все лишнее.

После этого достаточно просто пропустить несколько старых зёрен, чтобы удалить все оставшиеся фрагменты гранул.

В периоды высокой занятости или когда у вас мало времени, достаточно будет почистить внутреннюю камеру и носик щеткой с мягкой щетиной. Рекомендуется для более интенсивной очистки использовать профессиональные чистящие гранулы.

"Одной лишь щеткой вы не удалите масла", - говорит она. "Профессиональные продукты сделают это и смогут дольше сохранять жернова чистыми".

Для того чтобы получить максимальную отдачу от вашей кофемолки, необходима регулярная и тщательная очистка. Это не только повысит производительность, но также повысит точность и качество кофе.