Виды обработки кофе, часть 1: натуральный, хани и мытый

Обработка подразумевает под собой процесс удаления внешних оболочек, которые находятся вокруг зерна. То, каким образом это происходит, радикально влияет на итоговый вкус кофе в чашке. В разных странах используют разные методы, которые требуют разного оборудования, времени и усилий.

Схематически мы изобразили как выглядит кофейная ягода:

• Натуральный или сухой: ягоды лежат до полного высыхания, а затем очищаются от оболочки. Зерно имеет высокую сладость.
• Хани: удаляется кожура и часть мякоти и затем сушится. Также имеет названия «палп-нэйчурал», «полумытый» и «полусухой», вот такая путаница, хотя этапы в них немного различаются. Ягоды при таком способе становятся более сахарными и немного вялеными, что даёт ещё большую сладость зерну.
• Мытый: удаляется кожура, мякоть и клейковина. Сушка продолжается в защитной оболочке - пачменте. Мытый способ отличается высокой кислотностью и сочностью.

Выбор метода обработки зачастую зависит от климата, погодных условий и доступности воды. Например, в Колумбии очень влажный климат, в котором крайне тяжело качественно провести натуральную обработку и поэтому почти весь кофе оттуда обрабатывается мытым способом. Он позволяет быстрее высушить зёрна и предотвратить заплесневения и порчу урожая. А вот в Эфиопии и Бразилии доступ к воде ограничен и поэтому там больше распространена сухая обработка.

Собранные ягоды раскладывают на бетонированных площадках, патио. Ягоды периодически переворачивают, не давая нижнему слою залежаться и заплесневеть. Более эффективный вариант — сушка на африканских кроватях, специальных конструкциях с сетчатым материалом, которые приподняты над землёй. Сетка позволяет проветривать нижний слой, но ягоды также периодически вручную перераспределяют по слоям.

Этот процесс обычно занимает до месяца. Зерно долго контактирует с мякотью и клейковиной и вбирает в себя сахара. Затем высушенные ягоды отправляют «отдыхать» и стабилизироваться в специальные ёмкости (силосы). Перед отгрузкой зёрна пропускают через халлер — машину, которая убирает все слои до серебристой оболочки.

Кофе этой обработки сладкий и имеет плотное тело. Чашка будет сладкой, ягодной, шоколадной. Для наглядности мы схематично изобразили круг, на котором в цвете отображены вкусовые оттенки, часто встречающиеся в кофе натуральной обработки.

Обращаем ваше внимание, что в конкретной чашке кофе кофе зачастую можно различить только 3-4 вкуса. Приведённые вкусовые характеристики лишь пример того, что встречается в таком кофе. На самом деле вкусов намного больше и они могут варьироваться в зависимости от воды, особенностей оборудования, личного вкусового опыта дегустатора и т.д

В переводе с английского “honey” означает «медовый». И это прямая отсылка к высокой сладости этого метода обработки. Собранные ягоды отправляют в депульпатор — специальную машину, которая снимает с ягоды кожуру и часть мякоти. Затем отправляются сушиться. При сушке зёрна слипаются друг с другом и по виду напоминают козинаки. После высыхания зёрна также помещают в силосы до процесса халлинга и отправки покупателю.

Иногда хани разделяют по количеству оставленной мякоти — белый, желтый, красный или чёрный хани, но на самом деле название зависит от разновидности зерна, замера количества сахара по шкале Брикса и других факторов.

В результате получается очень сладкий и долгий насыщенный вкус кофе с отсылкой к фруктовому варенью и мёду.
Цветовой круг хани обработки показали ниже

Обращаем ваше внимание, что в конкретной чашке кофе кофе зачастую можно различить только 3-4 вкуса. Приведённые вкусовые характеристики лишь пример того, что встречается в таком кофе. На самом деле вкусов намного больше и они могут варьироваться в зависимости от воды, особенностей оборудования, личного вкусового опыта дегустатора и т.д

Ягоды после сбора сразу отправляют в депульпатор, который настроен так, чтобы оставить минимальное количество мякоти на ягоде. Затем ягоды отправляют в ферментационный бассейн. Там дрожжи и бактерии расщепляют сахара и клейковину. Обычно этот процесс занимает до 72 часов. Затем зерна промываются, чтобы убрать остатки клейковины с поверхности и отправляются на сушку. После этого зёрна помещают в силосы для стабилизации водной активности. Потом то же самое: халлинг, упаковка, экспорт.

Чем тщательнее происходит очистка от мякоти и клейковины, тем меньше времени зерно будет сохнуть. То, что нужно фермерам, работающим во влажном климате. Мытая обработка - более контролируемый процесс с гарантированным качественным результатом и чистым вкусом кофе.

Кофе этой обработки обычно с высокой выделяющейся кислотностью. Чаще всего встречаются цитрусовые, фруктовые (кислые фрукты) оттенки, кислые и кисло-сладкие ягоды.


Обращаем ваше внимание, что в конкретной чашке кофе кофе зачастую можно различить только 3-4 вкуса. Приведённые вкусовые характеристики лишь пример того, что встречается в таком кофе. На самом деле вкусов намного больше и они могут варьироваться в зависимости от воды, особенностей оборудования, личного вкусового опыта дегустатора и т.д

Это был краткий обзор с основными идеями обработок и описаниями вкусов. Все остальные обработки будут отличаться в деталях. В разных странах один и тот же метод может называться по-разному, что создаёт невероятную путаницу.

Каждый метод обработки значительно влияет на вкусовой профиль кофе. Важно осознавать конечный результат, знать, как влияет та или иная обработка на вкус. Нельзя забывать, что повлияют и разновидность кофейного дерева, и место произрастания, помол, вода и множество других факторов. Зная эти основы, уже легко избежать путаницы и сразу заказать подходящий по вкусу кофе.