Особенности обработки кофе
Независимо от того, как обрабатывается кофе, в какой-то момент его нужно будет сушить. Для мытого кофе сушка происходит после того, как ягоды были депульпированы (очищены от мякоти) и клейковина была удалена. У хани обработки сушка происходит, когда часть или вся клейковина всё ещё есть на пергаментной оболочке; с натуральный кофе сушится с мякотью и клейковиной.
Кофе сушат двумя основными способами. Первый - это разложение зёрен под солнцем на африканских кроватях или патио. Во- вторых, с помощью специальных механических сушилок для кофе. Чтобы узнать больше о сушке кофе и обсудить эти два метода, я поговорил с Бруно Рибейро из «Pinhalense» и Илианой Дельгадо Чегвин из «Azahar Coffee».
Кофе сушат двумя основными способами. Первый - это разложение зёрен под солнцем на африканских кроватях или патио. Во- вторых, с помощью специальных механических сушилок для кофе. Чтобы узнать больше о сушке кофе и обсудить эти два метода, я поговорил с Бруно Рибейро из «Pinhalense» и Илианой Дельгадо Чегвин из «Azahar Coffee».
Сушка кофе: обзор
Сушка кофе - это процесс после сборки кофе, который обычно сохраняет качество кофе, а не улучшает его. Обработанный мытым, натуральным или хани способом кофе должен быть высушен на определенной стадии обработки.
Существует два основных фактора, влияющих на то, как высыхает кофе: температура и воздушный поток. Они уменьшают влагу в зеленом кофе.
На протяжении всего процесса сушки важно помнить о температурных ограничениях для каждого способа обработки; кофе в пергаментной оболочке не следует сушить при температуре выше 40°C, в то время как натуральный кофе не следует сушить выше 45°C. Также рекомендуется, чтобы производитель поддерживал температуру на постоянном уровне в течение определенных фаз сушки.
Уровень влажности также следует контролировать, чтобы избежать развития плесени внутри зерна. Уровень влажности перед сушкой будет составлять от 40 до 50% и должен быть снижен до 11-12%.
Когда используются механические сушилки, кофе, как правило, предварительно высушивается на солнце до нужного уровня. Затем сушилки будут использоваться для завершения процесса, чтобы подойти к допустимой влажности.
Сушка кофе также является одним из самых длительных процессов в производстве, и в результате она является самым щепетильным процессом. Сроки сушки варьируются в зависимости от ряда факторов, включая погодные условия и способ обработки.
Если сушить только на солнце, то мытый и полу-мытый кофе будет сушиться меньше времени (от шести до девяти дней), в то время как натуральный и хани кофе будет сушиться дольше (от 10 до 14 дней).
Хотя тепло и воздушный поток являются двумя основными факторами, влияющими на то, как сушится кофе, также важно сосредоточиться на том, насколько хорошо влага может выходить из зерна. Бруно Рибейро управляет североамериканским, европейским и африканским производствами «Pinhalense». Он говорит: "Если вы сушите во влажной среде, то кофе не потеряет влагу."
Когда кофейные зерна высыхают на солнце, влажность является значительной проблемой. Это может задержать процесс сушки и привести к недопустимому уровню влажности в партии зеленого кофе. Однако в механических сушилках, таких как те, что продаются компанией «Pinhalense», барабан перфорирован, что позволяет влаге выходить наружу.
Илиана- менеджер в «Azahar Coffee». Она тесно сотрудничает с командой «Finca Isabelita» в Сьерра-Невада-де-Санта-Марта, Колумбия. Она говорит: «Сушка на солнце напрямую зависит от пологой поверхности, на которой равномерно размещается кофе».
Однако с появлением на рынке новых ротационных сушилок меньшего размера и различных размеров барабанов даже производство кофе в маленьком объёме может извлечь выгоду из механических сушилок.
Существует два основных фактора, влияющих на то, как высыхает кофе: температура и воздушный поток. Они уменьшают влагу в зеленом кофе.
На протяжении всего процесса сушки важно помнить о температурных ограничениях для каждого способа обработки; кофе в пергаментной оболочке не следует сушить при температуре выше 40°C, в то время как натуральный кофе не следует сушить выше 45°C. Также рекомендуется, чтобы производитель поддерживал температуру на постоянном уровне в течение определенных фаз сушки.
Уровень влажности также следует контролировать, чтобы избежать развития плесени внутри зерна. Уровень влажности перед сушкой будет составлять от 40 до 50% и должен быть снижен до 11-12%.
Когда используются механические сушилки, кофе, как правило, предварительно высушивается на солнце до нужного уровня. Затем сушилки будут использоваться для завершения процесса, чтобы подойти к допустимой влажности.
Сушка кофе также является одним из самых длительных процессов в производстве, и в результате она является самым щепетильным процессом. Сроки сушки варьируются в зависимости от ряда факторов, включая погодные условия и способ обработки.
Если сушить только на солнце, то мытый и полу-мытый кофе будет сушиться меньше времени (от шести до девяти дней), в то время как натуральный и хани кофе будет сушиться дольше (от 10 до 14 дней).
Хотя тепло и воздушный поток являются двумя основными факторами, влияющими на то, как сушится кофе, также важно сосредоточиться на том, насколько хорошо влага может выходить из зерна. Бруно Рибейро управляет североамериканским, европейским и африканским производствами «Pinhalense». Он говорит: "Если вы сушите во влажной среде, то кофе не потеряет влагу."
Когда кофейные зерна высыхают на солнце, влажность является значительной проблемой. Это может задержать процесс сушки и привести к недопустимому уровню влажности в партии зеленого кофе. Однако в механических сушилках, таких как те, что продаются компанией «Pinhalense», барабан перфорирован, что позволяет влаге выходить наружу.
Илиана- менеджер в «Azahar Coffee». Она тесно сотрудничает с командой «Finca Isabelita» в Сьерра-Невада-де-Санта-Марта, Колумбия. Она говорит: «Сушка на солнце напрямую зависит от пологой поверхности, на которой равномерно размещается кофе».
Однако с появлением на рынке новых ротационных сушилок меньшего размера и различных размеров барабанов даже производство кофе в маленьком объёме может извлечь выгоду из механических сушилок.
Сушка под солнцем: каковы риски?
К рискам, связанным с сушкой кофе на солнце, относятся неконтролируемая ферментация, дикие животные, неправильная ручная сушка и неблагоприятные погодные условия, которые могут оказать серьезное влияние на качество.
Неконтролируемое брожение может произойти, когда кофе не высушивается достаточно быстро, так как микроорганизмы разрушают соединения внутри кофе и создают нежелательные ароматы. Большие животные наносят физический ущерб, а мелкие животные оставляют помёт, что также вредит сушке. Неправильная ручная сушка происходит, когда кофе не ворошится должным образом, что приводит к неравномерному воздействию температуры и воздушного потока.
Бруно добавляет, что колебания погоды- это еще одна проблема, которая затрагивает производителей кофе, которые сушат свой кофе на открытом воздухе. "Когда кофе высушен на солнце, он обычно не сушится ночью или ранним утром", - говорит он.
"Используя патио, производители рискуют подвергнуть свой кофе воздействию погодных условий".
В конечном счете, сушка на солнце зависит от постоянной жары и низкой влажности без неблагоприятных погодных условий или осадков. В периоды сильных дождей производители могут столкнуться с задержками производства кофе, а также потерять урожай.
С другой стороны, при повышении температуры производители рискуют перегреть свой кофе и в результате снизить его качество, особенно если его не часто переворачивают.
Хотя перегрев является распространенным риском, связанным с механической сушкой, многие современные ротационные сушилки оснащены внутренними термометрами или системами управления, которые позволяют пользователю установить максимальную температуру и избежать перегрева кофе в барабане.
Механические сушилки полезны и для производителей, которые имеют небольшие фермы, а также могут повысить общую производительность фермы, экономя больше времени.
"Механические сушилки были упущены из виду и недооценены из-за их исторического использования для производства коммерческого кофе", - рассказывает Илиана. Однако она говорит, что передовая технология, доступная в современных механических сушилках, предлагает новые преимущества для производителей спешалти кофе.
Неконтролируемое брожение может произойти, когда кофе не высушивается достаточно быстро, так как микроорганизмы разрушают соединения внутри кофе и создают нежелательные ароматы. Большие животные наносят физический ущерб, а мелкие животные оставляют помёт, что также вредит сушке. Неправильная ручная сушка происходит, когда кофе не ворошится должным образом, что приводит к неравномерному воздействию температуры и воздушного потока.
Бруно добавляет, что колебания погоды- это еще одна проблема, которая затрагивает производителей кофе, которые сушат свой кофе на открытом воздухе. "Когда кофе высушен на солнце, он обычно не сушится ночью или ранним утром", - говорит он.
"Используя патио, производители рискуют подвергнуть свой кофе воздействию погодных условий".
В конечном счете, сушка на солнце зависит от постоянной жары и низкой влажности без неблагоприятных погодных условий или осадков. В периоды сильных дождей производители могут столкнуться с задержками производства кофе, а также потерять урожай.
С другой стороны, при повышении температуры производители рискуют перегреть свой кофе и в результате снизить его качество, особенно если его не часто переворачивают.
Хотя перегрев является распространенным риском, связанным с механической сушкой, многие современные ротационные сушилки оснащены внутренними термометрами или системами управления, которые позволяют пользователю установить максимальную температуру и избежать перегрева кофе в барабане.
Механические сушилки полезны и для производителей, которые имеют небольшие фермы, а также могут повысить общую производительность фермы, экономя больше времени.
"Механические сушилки были упущены из виду и недооценены из-за их исторического использования для производства коммерческого кофе", - рассказывает Илиана. Однако она говорит, что передовая технология, доступная в современных механических сушилках, предлагает новые преимущества для производителей спешалти кофе.
Механические сушилки: обзор
Три основных преимущества, которые механические сушилки имеют по сравнению с сушкой кофе на солнце, заключаются в устранении неконтролируемых переменных окружающей среды, которые могут повлиять на качество кофе, повышении точности и минимизации задержек.
Кроме того, поскольку механические сушилки защищают кофе от любых погодных условий, они также могут помочь бороться с беспокойством производителей о сушке в неблагоприятных или непредсказуемых условиях.
Одной из наиболее важных особенностей многих современных ротационных сушилок для кофе являются системы управления сушкой. Эти системы предлагают производителям возможность управлять температурой с помощью трех отдельных переменных: источника тепла, воздуха и кофе.
Таким образом, системы управления сушкой обеспечивают производителям больший контроль на протяжении всего процесса сушки. Некоторые системы даже позволяют производителям создавать "кривые сушки", которые прерывают сушку до того, как она достигает максимально заданной температуры.
"При механической сушке можно контролировать такие параметры, как время и температура", - говорит Бруно. Он объясняет, что этот дополнительный контроль означает большую последовательность в качестве и принципиально меньший риск в процессе сушки.
Хотя механические сушилки требуют инвестиций как в оборудование, так и в топливо, эти затраты могут быть компенсированы временем и деньгами, которые производители экономят на рабочей силе.
Бруно добавляет, что эта экономия может фактически привести к повышению производительности и прибыльности фермеров. "Сокращая время сушки и используя меньше труда для вращения кофе, производители будут иметь больше рабочего времени для сбора урожая и обработки."
Он добавляет, что для производителей, которые могут обрабатывать свой собственный кофе, механические сушилки даже предлагают новые возможности для фермеров использовать некоторые побочные продукты своего урожая. И пергамент, и кофейная шелуха могут быть использованы в качестве топлива для сушилки или в качестве удобрения благодаря высокому содержанию калия.
Наконец, Бруно говорит мне, что некоторые ротационные сушилки «Pinhalense» также оснащены верхним силосом. Они, по его словам, могут быть использованы в качестве альтернативы предварительной сушке, чтобы свести к минимуму риск неконтролируемого брожения и оптимизировать использование запасной энергии.
В то время как сушка кофе на африканских кроватях патио все еще может быть подходящим вариантом для многих производителей кофе, механические сушилки предлагают ряд различных преимуществ. Такие технологии, как системы управления сушкой, обеспечивают производителю большую точность и точность на протяжении всего процесса сушки.
Роторные сушилки исторически были связаны с сушкой больших партий коммерческого или товарного кофе. Однако сегодня инновации в области механической сушки означают, что они также могут быть пригодны для специализированного производства.
Кроме того, поскольку механические сушилки защищают кофе от любых погодных условий, они также могут помочь бороться с беспокойством производителей о сушке в неблагоприятных или непредсказуемых условиях.
Одной из наиболее важных особенностей многих современных ротационных сушилок для кофе являются системы управления сушкой. Эти системы предлагают производителям возможность управлять температурой с помощью трех отдельных переменных: источника тепла, воздуха и кофе.
Таким образом, системы управления сушкой обеспечивают производителям больший контроль на протяжении всего процесса сушки. Некоторые системы даже позволяют производителям создавать "кривые сушки", которые прерывают сушку до того, как она достигает максимально заданной температуры.
"При механической сушке можно контролировать такие параметры, как время и температура", - говорит Бруно. Он объясняет, что этот дополнительный контроль означает большую последовательность в качестве и принципиально меньший риск в процессе сушки.
Хотя механические сушилки требуют инвестиций как в оборудование, так и в топливо, эти затраты могут быть компенсированы временем и деньгами, которые производители экономят на рабочей силе.
Бруно добавляет, что эта экономия может фактически привести к повышению производительности и прибыльности фермеров. "Сокращая время сушки и используя меньше труда для вращения кофе, производители будут иметь больше рабочего времени для сбора урожая и обработки."
Он добавляет, что для производителей, которые могут обрабатывать свой собственный кофе, механические сушилки даже предлагают новые возможности для фермеров использовать некоторые побочные продукты своего урожая. И пергамент, и кофейная шелуха могут быть использованы в качестве топлива для сушилки или в качестве удобрения благодаря высокому содержанию калия.
Наконец, Бруно говорит мне, что некоторые ротационные сушилки «Pinhalense» также оснащены верхним силосом. Они, по его словам, могут быть использованы в качестве альтернативы предварительной сушке, чтобы свести к минимуму риск неконтролируемого брожения и оптимизировать использование запасной энергии.
В то время как сушка кофе на африканских кроватях патио все еще может быть подходящим вариантом для многих производителей кофе, механические сушилки предлагают ряд различных преимуществ. Такие технологии, как системы управления сушкой, обеспечивают производителю большую точность и точность на протяжении всего процесса сушки.
Роторные сушилки исторически были связаны с сушкой больших партий коммерческого или товарного кофе. Однако сегодня инновации в области механической сушки означают, что они также могут быть пригодны для специализированного производства.
Юля
автор перевода
