Click to order
Корзина
Total: 
Введите промокод на скидку
Ваша почта
Ваш мобильный
Payment method
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности, с условиями платной подписки, с пользовательским соглашением

Углекислотная мацерация и биодинамическое хозяйство: Экспериментальная обработка кофе в Панаме




Хотя Панама производит сравнительно небольшие объемы кофе, сегодня она признана во всем мире как производитель высококачественной арабики. Это связано с появлением панамских гейш более 15 лет назад.

Также популярность этого кофе связана с постоянным творчеством и инновацией панамских производителей, которые способствовали росту и популярности страны как производителя кофе. На протяжении многих лет Панама неоднократно била рекорды цен на аукционнах на свой кофе. В настоящее время в стране установлен рекорд по цене самого дорогого кофе за фунт (около 0,453 кг), проданного на аукционе Best of Panama (BOP) в 2020 году.

Сегодня не только гейши, но и другие сорта, выращенные в Панаме, получают высокие баллы и высокие цены. Отчасти это связано с тем, что производители в стране совершенствуют свои методы обработки и пробуют новые и необычные методы для улучшения качества.

Чтобы узнать больше об экспериментальных методах обработки в Панаме, я поговорил с четырьмя производителями из этой страны.
Углеродная мацерация и биодинамические фермы
Джеймисон Сэвидж - создатель компании Savage Coffees, в которую входят Finca Deborah и Morgan Estate. "Мы приобретаем ягоды у других производителей и обрабатываем их в соответствии с нашими стандартами, а также производим отмеченный наградами кофе с помощью Savage Coffees", - говорит он мне. "Это коллаборация с несколькими производителями здесь, в Бокете и в Вулкане".

Джеймисон объясняет, что ферма получила своё признание за два основных метода: углекислотная мацерацию и биодинамическое сельское хозяйство.

Углеродная мацерация похожа на анаэробную ферментацию, но имеет одно принципиальное отличие: использование углекислого газа. CO2 сбрасывается в герметичные резервуары, наполненные ягодами, для удаления остаточного кислорода. Микроорганизмы в резервуаре медленнее расщепляют сахар в ягоде, в результате чего получается кофе со сложным ароматом, который часто описывают как винный.

Джеймисон говорит мне, что цель в том, чтобы улучшить определенные свойства вкуса кофе и "направить" ферментацию в правильном направлении.

Саша Шестич, выигравший чемпионат бариста 2015 года с разновидностью Руме Судан, обработанной углекислотной мацерацией, поделился секретами этого метода.

Он добавляет: "С этого момента я просто популяризовал этот процесс в другие альтернативные процессы".

"В 2016 году я начал экспериментировать с угольной мацерацией. Я был первым, кто успешно проделал это с гейшей и продолжил идти по этому пути и это стало той искрой, которая зажгла альтернативную обработку, которую мы сейчас наблюдаем".

Он объясняет, что этот уровень контроля позволяет ему более точно определять вкусы. "У меня есть полная книга рецептов о том, как набирать определенные ароматы, кислотность или яркость.

"Это означает, что я могу адаптировать кофе к конкретным потребностям некоторых моих клиентов. Если конкурент хочет, например, очень яркий кофе, очень ароматный кофе или более сладкий кофе, я могу увеличить или усилить эти специфические характеристики".

Джеймисон также отмечает, что биодинамическое сельское хозяйство сыграло ключевую роль в разработке этих экспериментальных и высоко оцененных лотов.

"Биодинамика фокусируется на целостном подходе к агрономии", - говорит он мне. "Именно здесь применение или подготовка к посеву являются полностью естественными. Он органичен в том смысле, что не используются никакие промышленные продукты. Никакие пестициды никогда не применяются. Это способ поддерживать экологию.

В настоящее время Finca Deborah производит как мытый, так и натуральный углекислотный мацерированный биодинамический кофе. "Это единственные два процесса, которые выполняются в настоящее время из-за размера области.

"Есть разница в вкусовом профиле. Он более слоистый и сложный, с повышенной кислотностью, большим количеством ароматических веществ… это меняет почти все".

Использование сока кофейной ягоды в резервуарах для анаэробной обработки
Уилфорд Ламастус - фермер в третьем поколении в семейном поместье Ламастус. Ферма выращивает кофе с 1918 года и несколько раз побивала рекорды аукционных цен на BOР (Best of Panama), в 2018 и 2019 годах, которые обеспечили цены в размере 803 долларов США за фунт (около 0, 453кг) и 1029 долларов США за фунт(около 0, 453кг).

Уилфорд объясняет, что на ферме используется множество различных методов обработки. Наряду с мытой, натуральной и хани обработкой, он также использует анаэробную ферментацию и метод, известный как анаэробная медленная сушка (ASD). Обработанный ASD кофе ферментируют в резервуаре в течение 120 часов, а затем сушат на приподнятых, затененных кроватях.

Для этого сезона сбора урожая он добавляет, что они начали экспериментировать, добавляя соки, полученные из кофейной ягоды, в ферментационные ёмкости.

"Мы положили ягоды в резервуар для ASD. Эти фрукты выделяют ярко-красные соки, которые обычно остаются на дне резервуара. В этой нижней части аромат фруктов более концентрированный.

"Мы извлекаем соки и разливаем их в другие емкости, которые только что прибыли с поля. Это изменяет вкус кофе. Мы сделали это с мытым кофе, натуральным, хани, со всеми".

Уилфорд говорит мне, что наличие трех ферм в непосредственной близости с уникальными климатическими условиями позволяет ему экспериментировать с этим методом.

"Например, мы можем использовать сок кофейной ягоды из Elida Estate и помещать их в ёмкости с кофе El Burro Estate или наоборот", - говорит он. "Там вы получаете другие микроорганизмы, бактерии и дрожжи, типичные для каждой области, и используете их для других сортов кофе.

"Мы маркируем эти партии словом "доза" – например, натуральная доза ASD от Элиды Гейши".

Он говорит, что, хотя это не сильно меняет вкус, это добавляет что-то тонкое: характерную сладость, непохожую как на натуральный, так и на анаэробный кофе.
Сушка кофе в тёмной комнате
Ратибор Хартманн - производитель из Finca Hartmann, семейной фермы третьего поколения, расположенной в Реначименто. Он также является производителем на кофейной ферме Mi Finquita и Guarumo, которые славятся производством инновационного высококачественного кофе для конкретных клиентов.

Ратибор говорит, что для него самой серьезной "проблемой" в производстве кофе во всем мире является сушка. С этой целью он говорит, что изучает новые методы сушки кофе.

"Большинство людей считают, что сушка кофе должна происходить при высоких температурах. Это ложь", - говорит он. "На самом деле, высокие температуры, как правило, связаны с влажностью".

С этой целью Ратибор объясняет, что он не использует вращающуюся сушилку или сушку кофе на кроватях; вместо этого он говорит, что сушит свой кофе в тёмных комнатах.

"Кофе сохнет в полной темноте", - говорит он мне. "Я не сушу его на солнце или при высоких температурах. Я делаю это потому, что есть только одна бактерия, которая хорошо себя чувствует в темноте; все остальные умирают из-за недостатка света. Это дает мне полный контроль над бактериями, а это означает, что я могу устранить те, которые мне не нужны в кофе.

"Мы положили кофе в ящики в комнате. Затем мы извлекаем относительную влажность с помощью большого осушителя и циркулируем воздух в помещении и из него с помощью вентиляторов".

Ратибор говорит, что этот метод также сводит к минимуму количество перемещений и разрушений кофе. Это было успешно проделано с гейшей Black Jaguar Natural Limited с кофейной фермы Гуарумо, которая была высушена с использованием этого метода и она выиграла в номинации лучшая натуральная гейши на BOP (Best of Panama) 2020.

"Мы экспериментировали с этим почти десять лет и освоили технику в последние три года", - говорит Ратибор. "Методом проб и ошибок - мы набрели на правильный путь.

"Для меня самое главное, что это становится альтернативой, особенно для мелких производителей, у которых нет места для традиционной сушки или бюджета на покупку ротационных сушилок".
Контроль температуры в ферментационных резервуарах
Жан-Поль Лангенштейн - генеральный менеджер компании Carmen Estate в Вулкане, Чирики. Он говорит мне, что самая важная часть проведения эксперимента - это возможность его повторить.

Он говорит мне, что при использовании анаэробной ферментации важно иметь стабильную температуру, иначе у кофе появятся нежелательные "неприятные привкусы". Поэтому в Carmen Estate Жан-Поль говорит, что они искали альтернативы, чтобы иметь больше контроля.

"Например, у вас может быть температура на краю резервуара, которая отличается от температуры в центре", - говорит он мне. "Ты должен понять, как сохранить это в равновесии. Вот почему в этом году мы привезли несколько пивных емкостей, и компания, у которой мы их купили, адаптировала их к нашим спецификациям.

"Теперь мы проводим медленную ферментацию, где контролируем температуру и применяем правильный метод сушки для этого типа обработки".

Жан Поль говорит мне, что, когда кофе собирают, он сразу же начинает бродить, так как сахар в вишне разрушается. Это называется молочнокислым брожением. Он говорит: "Мы стремимся поддерживать диапазон температур от 15°C до 20°C внутри резервуаров. Это приводит к более сладкому молочнокислому брожению".

Однако он отмечает, что для этого нет точного руководства, потому что ферментация не работает одинаково для разных сортов кофе. "Потребности разные, сорта разные, и кофе будет действовать по-разному", - говорит он.

Контролируя температуру, вы можете добиться более чистого вкуса, например, в мытом кофе, но с немного большей сладостью и более сложным вкусом благодаря медленному брожению.

"Это чрезвычайно помогло нам избавиться от использования внешних факторов, таких как дрожжи, ферменты, бактерии, грибы или кислоты.

"В Carmen Estate мы хотели бы утверждать, что то, что вы пьете, является выражением самого кофе. Вот почему мы стараемся продолжать варить кофе, который показывает свой истинный потенциал, просто контролируя температуру".

Обработка является одним из наиболее важных аспектов производства кофе и влияет на вкус, аромат и качество чашки кофе. Вот почему многие производители стремятся улучшить свою переработку в поисках более качественного кофе и более сложных вкусовых профилей.

Более широкая индустрия спешалти кофе основана на инновациях и конкуренции. Для этих производителей в Панаме эксперименты помогают не только повысить ценность своего урожая, но и поддерживают позиции страны как производителя высококачественных продуктов.

Статья переведена и адаптирована. Ссылка на оригинал.
Автор перевода
Лиза проводит SCA курсы бариста в Петербурге