Жан-Поль Лангенштейн - генеральный менеджер компании Carmen Estate в Вулкане, Чирики. Он говорит мне, что самая важная часть проведения эксперимента - это возможность его повторить.
Он говорит мне, что при использовании анаэробной ферментации важно иметь стабильную температуру, иначе у кофе появятся нежелательные "неприятные привкусы". Поэтому в Carmen Estate Жан-Поль говорит, что они искали альтернативы, чтобы иметь больше контроля.
"Например, у вас может быть температура на краю резервуара, которая отличается от температуры в центре", - говорит он мне. "Ты должен понять, как сохранить это в равновесии. Вот почему в этом году мы привезли несколько пивных емкостей, и компания, у которой мы их купили, адаптировала их к нашим спецификациям.
"Теперь мы проводим медленную ферментацию, где контролируем температуру и применяем правильный метод сушки для этого типа обработки".
Жан Поль говорит мне, что, когда кофе собирают, он сразу же начинает бродить, так как сахар в вишне разрушается. Это называется молочнокислым брожением. Он говорит: "Мы стремимся поддерживать диапазон температур от 15°C до 20°C внутри резервуаров. Это приводит к более сладкому молочнокислому брожению".
Однако он отмечает, что для этого нет точного руководства, потому что ферментация не работает одинаково для разных сортов кофе. "Потребности разные, сорта разные, и кофе будет действовать по-разному", - говорит он.
Контролируя температуру, вы можете добиться более чистого вкуса, например, в мытом кофе, но с немного большей сладостью и более сложным вкусом благодаря медленному брожению.
"Это чрезвычайно помогло нам избавиться от использования внешних факторов, таких как дрожжи, ферменты, бактерии, грибы или кислоты.
"В Carmen Estate мы хотели бы утверждать, что то, что вы пьете, является выражением самого кофе. Вот почему мы стараемся продолжать варить кофе, который показывает свой истинный потенциал, просто контролируя температуру".
Обработка является одним из наиболее важных аспектов производства кофе и влияет на вкус, аромат и качество чашки кофе. Вот почему многие производители стремятся улучшить свою переработку в поисках более качественного кофе и более сложных вкусовых профилей.
Более широкая индустрия спешалти кофе основана на инновациях и конкуренции. Для этих производителей в Панаме эксперименты помогают не только повысить ценность своего урожая, но и поддерживают позиции страны как производителя высококачественных продуктов.
Статья переведена и адаптирована.
Ссылка на оригинал.