Сахар в кофе
Во всем мире люди добавляют сахар или подсластители в свой кофе, и делают это на протяжении веков.
Хотя потребители кофе третьей волны обычно склоняются к тому, чтобы пить кофе без молока и сахара, но это все еще устоявшаяся привычка, которая никуда не денется. В США исследование показало, что более 50% опрошенных пьют кофе с сахаром.
Но почему добавление сахара в кофе-такая укоренившаяся привычка? Откуда она взялась? Как сегодня во всем мире люди пьют кофе с сахаром? Чтобы узнать больше, я поговорил с ученым, специалистами по кофе и просто любителями кофе. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.
Хотя потребители кофе третьей волны обычно склоняются к тому, чтобы пить кофе без молока и сахара, но это все еще устоявшаяся привычка, которая никуда не денется. В США исследование показало, что более 50% опрошенных пьют кофе с сахаром.
Но почему добавление сахара в кофе-такая укоренившаяся привычка? Откуда она взялась? Как сегодня во всем мире люди пьют кофе с сахаром? Чтобы узнать больше, я поговорил с ученым, специалистами по кофе и просто любителями кофе. Читайте дальше, чтобы узнать, что они сказали.
История: сахар в кофе
Связь сахара с кофе насчитывает почти 500 лет. Они были неразрывно связаны на протяжении веков.
Когда кофе достиг Европы в 16 веке, кофе и сахар считались предметами роскоши, предназначенными исключительно для богатых высших классов. Однако зачастую кофе тогда был низкого качества, и обжарен очень темно. Чтобы сделать горький и насыщенный вкус более приятным, часто добавляли сахар.
Со временем более сладкие напитки с кофеином (как кофе, так и чай) стали доступнее. В отличие от пива и сидра (которые в то время было безопаснее пить, чем воду), они обеспечивали дозу энергии без побочного эффекта опьянения.
Согласно статье NPR (National Public Radio): "Сильная доза сахара в кофе была доступной роскошью, он давал рабочим дозу кофеина, чтобы пережить долгий трудный день, он обеспечивал обильное количество калорий, и он был согревающим напитком к еде, которая часто состояла только из хлеба."
Сахар и кофе продолжали пользоваться популярностью и в 18 веке. Первый большой ростер (обжарочный аппарат для кофе) был изобретен в 1700-х годах и, вероятно, обеспечивал компаниям очень ограниченный контроль над обжаркой.
Несмотря на то, что обжарка теперь была механическим процессом, сахар, вероятно, все еще добавляли, чтобы сгладить интенсивные ароматы, возникшие в результате этой плохо контролируемой обжарке.
Точно так же, когда растворимый кофе стал популярным в 20-м веке, его обычно готовили с использованием дешевых, доступных кофейных зёрен, а часто из робусты. Это еще больше поощряло пьющих добавлять сахар.
Веллитон Соарес Кардосо- хороший инженер, профессор и исследователь IFES в Эспирито- Санто.
"Сахар подавляет горечь и кислотность в кофе", - говорит он. "Уравновешивая его кислоты, вы можете испытать другие вкусы в напитке."
Когда кофе достиг Европы в 16 веке, кофе и сахар считались предметами роскоши, предназначенными исключительно для богатых высших классов. Однако зачастую кофе тогда был низкого качества, и обжарен очень темно. Чтобы сделать горький и насыщенный вкус более приятным, часто добавляли сахар.
Со временем более сладкие напитки с кофеином (как кофе, так и чай) стали доступнее. В отличие от пива и сидра (которые в то время было безопаснее пить, чем воду), они обеспечивали дозу энергии без побочного эффекта опьянения.
Согласно статье NPR (National Public Radio): "Сильная доза сахара в кофе была доступной роскошью, он давал рабочим дозу кофеина, чтобы пережить долгий трудный день, он обеспечивал обильное количество калорий, и он был согревающим напитком к еде, которая часто состояла только из хлеба."
Сахар и кофе продолжали пользоваться популярностью и в 18 веке. Первый большой ростер (обжарочный аппарат для кофе) был изобретен в 1700-х годах и, вероятно, обеспечивал компаниям очень ограниченный контроль над обжаркой.
Несмотря на то, что обжарка теперь была механическим процессом, сахар, вероятно, все еще добавляли, чтобы сгладить интенсивные ароматы, возникшие в результате этой плохо контролируемой обжарке.
Точно так же, когда растворимый кофе стал популярным в 20-м веке, его обычно готовили с использованием дешевых, доступных кофейных зёрен, а часто из робусты. Это еще больше поощряло пьющих добавлять сахар.
Веллитон Соарес Кардосо- хороший инженер, профессор и исследователь IFES в Эспирито- Санто.
"Сахар подавляет горечь и кислотность в кофе", - говорит он. "Уравновешивая его кислоты, вы можете испытать другие вкусы в напитке."
Предпочтения во всём мире
Как мы знаем, культурные вкусы к кофе различаются во всем мире. Таким образом, в то время как около 50% опрошенных любителей кофе в США добавляют сахар в свой кофе, как насчет других стран?
Чтобы узнать больше о предпочтениях в отношении сахара в кофе в Европе, я поговорил с Даниэлем Риу, торговым представителем кофе и партнером Buraca Roasters, базирующегося в Лиссабоне и Кашкайше, Португалия.
Он говорит, что в Средиземноморье, в частности, кофе традиционно является интенсивным, тёмным напитком. На это повлияла итальянская культура эспрессо. Наконец, он добавляет, что потребители и предприятия во многих из этих стран в последние десятилетия имели ограниченную покупательную способность.
В результате Дэниел говорит: "Производители и обжарщики в конечном итоге покупали кофе более низкого качества с более высоким процентом робусты, что делало его горьким. Эта горечь была устранена добавлением сахара.
"Годы и годы такого потребления в конечном итоге изменили наш вкус и породили такое мнение, что сахар должен быть добавлен в кофе", - говорит он мне. "Вот почему это такая глубоко укоренившаяся привычка в средиземноморских странах."
Сахар даже использовался во время обжарки в некоторых средиземноморских странах и за их пределами. Этот процесс известен как торрефакто, традиционный метод, при котором обжарщики глазируют кофе сахаром во время жарки. Идея обжарки торрефакто заключается в том, что она продлевает действие реакции Майяра для увеличения вязкости.
Однако, помимо увеличения вязкости, торрефакто также использовался для консервирования кофейных зерен в течение почти ста лет. Однако, хотя он позволяет кофе храниться дольше, он также обычно снижает его цену и придает ему ароматы, которые считаются нежелательными среди любителей спешалти кофе (например, сгоревшие и обугленные ноты).
Помимо популярности во Франции и Португалии, торрефакто также используется за пределами Средиземноморья в таких странах, как Парагвай, Мексика, Коста-Рика, Уругвай и Аргентина.
Естественно, потребление сахара во всем мире варьировалось по целому ряду геополитических и культурных причин.
На Ближнем Востоке, например, сахар в кофе встречается редко. Вместо этого традиционный арабский кофе (часто подаваемый в даллахе и заваренный со специями) исторически подавался со сладкими сухими фруктами и орехами, чтобы уравновесить горечь кофе.
Турки Алсагур владеет Flat Wardo, спешалти кофейня в Саудовской Аравии. Он говорит, что сладкие напитки здесь облагаются высокими налогами. Сюда входят энергетические напитки, газированные напитки и "подслащенные сахаром напитки". Поскольку это может затруднить подачу предварительно подслащенных кофейных напитков в кофейнях, некоторые предпочитают, чтобы бариста не добавляли сахар перед подачей.
Во всем мире отношение к сахару разное. Однако традиционные напитки, такие как тинто в Колумбии, вьетнамский уличный кофе и кафе кубано на Кубе и в Майами, часто подслащиваются тем или иным способом во время приготовления.
Как правило, там, где для приготовления напитка исторически использовались кофейные зёрна более низкого качества, бариста использовали сахар, чтобы сбалансировать интенсивный, горький вкус кофе.
Это даже относится к более поздним тенденциям, таким как греческий кофе фраппе и далгона, которые часто готовились с более дешевым растворимым кофе и большим количеством сахара.
Чтобы узнать больше о предпочтениях в отношении сахара в кофе в Европе, я поговорил с Даниэлем Риу, торговым представителем кофе и партнером Buraca Roasters, базирующегося в Лиссабоне и Кашкайше, Португалия.
Он говорит, что в Средиземноморье, в частности, кофе традиционно является интенсивным, тёмным напитком. На это повлияла итальянская культура эспрессо. Наконец, он добавляет, что потребители и предприятия во многих из этих стран в последние десятилетия имели ограниченную покупательную способность.
В результате Дэниел говорит: "Производители и обжарщики в конечном итоге покупали кофе более низкого качества с более высоким процентом робусты, что делало его горьким. Эта горечь была устранена добавлением сахара.
"Годы и годы такого потребления в конечном итоге изменили наш вкус и породили такое мнение, что сахар должен быть добавлен в кофе", - говорит он мне. "Вот почему это такая глубоко укоренившаяся привычка в средиземноморских странах."
Сахар даже использовался во время обжарки в некоторых средиземноморских странах и за их пределами. Этот процесс известен как торрефакто, традиционный метод, при котором обжарщики глазируют кофе сахаром во время жарки. Идея обжарки торрефакто заключается в том, что она продлевает действие реакции Майяра для увеличения вязкости.
Однако, помимо увеличения вязкости, торрефакто также использовался для консервирования кофейных зерен в течение почти ста лет. Однако, хотя он позволяет кофе храниться дольше, он также обычно снижает его цену и придает ему ароматы, которые считаются нежелательными среди любителей спешалти кофе (например, сгоревшие и обугленные ноты).
Помимо популярности во Франции и Португалии, торрефакто также используется за пределами Средиземноморья в таких странах, как Парагвай, Мексика, Коста-Рика, Уругвай и Аргентина.
Естественно, потребление сахара во всем мире варьировалось по целому ряду геополитических и культурных причин.
На Ближнем Востоке, например, сахар в кофе встречается редко. Вместо этого традиционный арабский кофе (часто подаваемый в даллахе и заваренный со специями) исторически подавался со сладкими сухими фруктами и орехами, чтобы уравновесить горечь кофе.
Турки Алсагур владеет Flat Wardo, спешалти кофейня в Саудовской Аравии. Он говорит, что сладкие напитки здесь облагаются высокими налогами. Сюда входят энергетические напитки, газированные напитки и "подслащенные сахаром напитки". Поскольку это может затруднить подачу предварительно подслащенных кофейных напитков в кофейнях, некоторые предпочитают, чтобы бариста не добавляли сахар перед подачей.
Во всем мире отношение к сахару разное. Однако традиционные напитки, такие как тинто в Колумбии, вьетнамский уличный кофе и кафе кубано на Кубе и в Майами, часто подслащиваются тем или иным способом во время приготовления.
Как правило, там, где для приготовления напитка исторически использовались кофейные зёрна более низкого качества, бариста использовали сахар, чтобы сбалансировать интенсивный, горький вкус кофе.
Это даже относится к более поздним тенденциям, таким как греческий кофе фраппе и далгона, которые часто готовились с более дешевым растворимым кофе и большим количеством сахара.
Сахар и спешалти
Несмотря на популярность сахара в кофе на протяжении всей истории, спешалти кофе в последние годы дистанцировался от этой тенденции. Сегодня многие потребители пьют свой кофе без молока или сахара.
Многие считают, что молоко и сахар маскируют более тонкие и сложные ноты кофе, "скрывая" характеристики, которыми они хотят наслаждаться.
Чтобы узнать больше об отношениях любителей кофе с сахаром в кофе, мы провели опрос в Instagram. В то время как многие отвергали сахар в кофе, другие утверждали, что он очень сильно зависит от напитка, случая или настроения.
Например, напитки на основе молока, по-видимому, чаще пьётся с сахаром. Луна Солони, любительница кофе с Филиппин, сказала, что она "жаждет" сахара, когда пьет кофе с молоком.
Другие отметили, что хорошие альтернативы сахару: мёд, ароматизированные сиропы и многое другое. "Когда я хочу чего-то сладкого, я добавляю мороженое или мед", - говорит Деандра Гаучи, сотрудник Coffee Strangers с Мальты.
- Если мне нужно скрыть неприятный привкус, я добавляю молоко, - сказала нам Деандра. - Если кто-то хотел добавить сахар в кофе, который я сварила, я позволяла им это без осуждения. Смысл кофе в том, чтобы наслаждаться им."
Тодд Грюн - "домашний бариста" из Теннесси в США. Напротив, он говорит, что предпочитает подслащивать кофе сиропами. "Если я копаю глубже, чтобы найти яркие, фруктовые или более сладкие вкусы в кофе, немного сиропа может подчеркнуть их", - говорит он.
"Сироп также может смягчить более горькие ноты."
Многие считают, что молоко и сахар маскируют более тонкие и сложные ноты кофе, "скрывая" характеристики, которыми они хотят наслаждаться.
Чтобы узнать больше об отношениях любителей кофе с сахаром в кофе, мы провели опрос в Instagram. В то время как многие отвергали сахар в кофе, другие утверждали, что он очень сильно зависит от напитка, случая или настроения.
Например, напитки на основе молока, по-видимому, чаще пьётся с сахаром. Луна Солони, любительница кофе с Филиппин, сказала, что она "жаждет" сахара, когда пьет кофе с молоком.
Другие отметили, что хорошие альтернативы сахару: мёд, ароматизированные сиропы и многое другое. "Когда я хочу чего-то сладкого, я добавляю мороженое или мед", - говорит Деандра Гаучи, сотрудник Coffee Strangers с Мальты.
- Если мне нужно скрыть неприятный привкус, я добавляю молоко, - сказала нам Деандра. - Если кто-то хотел добавить сахар в кофе, который я сварила, я позволяла им это без осуждения. Смысл кофе в том, чтобы наслаждаться им."
Тодд Грюн - "домашний бариста" из Теннесси в США. Напротив, он говорит, что предпочитает подслащивать кофе сиропами. "Если я копаю глубже, чтобы найти яркие, фруктовые или более сладкие вкусы в кофе, немного сиропа может подчеркнуть их", - говорит он.
"Сироп также может смягчить более горькие ноты."
Сахар, кофе и добавки
Как мы знаем, исторически люди, пьющие кофе, использовали сахар, чтобы замаскировать вкус горечи в более темной обжарке и некачественном кофе. Это происходит потому, что мы эволюционно "запрограммированы" избегать горьких вкусов, потому что они часто связаны с ядовитыми веществами.
"Наш мозг распознает сладость как ощущение удовольствия и награды", - говорит мне Уилтон. "Они производят дофамин, гормон, связанный с благополучием."
Короче говоря, это то, что вызывает "тягу" к сладкой пище и сладким напиткам.
Уилтон добавляет, что для тех, кто привык пить кофе (особенно более темную обжарку и кофе с горьким вкусом), вкус акклиматизируется, то есть нет необходимости добавлять сахар.
"Не всем это нужно, но, на мой взгляд, добавление всего лишь небольшого количества сахара даже в хороший качественный кофе может улучшить вашу способность ощущать различные вкусы", - говорит он. - Сахар уравновешивает кислотность и подавляет горечь."
Он также говорит, что правильное количество сахара может подчеркнуть определенные вкусы и ароматы в чашке кофе. Но это должен быть правильный сорт сахара, добавленный правильным способом.
Например, он говорит, что, хотя стандартные столовые сахара, такие как сахарный песок, добавляют сладость, они не добавляют более глубокого или сложного вкуса. Другие сахара и подсластители, такие как коричневый сахар, имеют свой собственный вкус, который может быть подавляющим и изменять вкус в чашке. То же самое касается мёда, а также искусственных подсластителей, таких как стевия и аспартам.
Уилтон говорит, что идеальный подсластитель в кофе-это тот, который "отнимает" наименьшее количество аромата из чашки. Он говорит, что лучшее, с чем он столкнулся в этом отношении, - это сукралоза (очень близкий родственник сахарозы, которая естественным образом вырабатывается кофейным растением).
Добавление сахара или подсластителей, которые имеют свой собственный вкус, естественно, изменит вкусовой профиль чашки кофе. Например, мед, коричневый сахар и другие подсластители могут добавить в чашку что угодно-от карамели до растительных нот.
Для некоторых это может быть непоправимым изменением присущего кофе вкуса. Для других это может быть именно то, что им нужно, чтобы чувствовалось в латте.
Предпочтения сахара в кофе, как и многое другое, зависят от культуры и личного вкуса. Бариста и кофейни должны учитывать это при подаче клиентам кофе, спешалти или иного.
Конечно, подходы отличаются от кофейни к кофейне. Карли Эшдаун- основательница кофейни Ræfen Coffee Roastery в Эдмонтоне, Канада.
Она говорит: "Если клиент добавляет сахар в спешалти кофе, я прошу его сделать глоток без каких-либо добавок, чтобы познакомится со вкусом кофе. Кроме того, и Даниэль, и Турки отмечают, что клиенты прежде всего должны быть счастливы и чувствовать себя комфортно.
В конечном счете, все зависит от потребителя. Чашка кофе- это очень личная вещь, и самое главное, чтобы она скрасила чей-то день, а не то, чтобы ею наслаждались "правильно" или "неправильно".
"Наш мозг распознает сладость как ощущение удовольствия и награды", - говорит мне Уилтон. "Они производят дофамин, гормон, связанный с благополучием."
Короче говоря, это то, что вызывает "тягу" к сладкой пище и сладким напиткам.
Уилтон добавляет, что для тех, кто привык пить кофе (особенно более темную обжарку и кофе с горьким вкусом), вкус акклиматизируется, то есть нет необходимости добавлять сахар.
"Не всем это нужно, но, на мой взгляд, добавление всего лишь небольшого количества сахара даже в хороший качественный кофе может улучшить вашу способность ощущать различные вкусы", - говорит он. - Сахар уравновешивает кислотность и подавляет горечь."
Он также говорит, что правильное количество сахара может подчеркнуть определенные вкусы и ароматы в чашке кофе. Но это должен быть правильный сорт сахара, добавленный правильным способом.
Например, он говорит, что, хотя стандартные столовые сахара, такие как сахарный песок, добавляют сладость, они не добавляют более глубокого или сложного вкуса. Другие сахара и подсластители, такие как коричневый сахар, имеют свой собственный вкус, который может быть подавляющим и изменять вкус в чашке. То же самое касается мёда, а также искусственных подсластителей, таких как стевия и аспартам.
Уилтон говорит, что идеальный подсластитель в кофе-это тот, который "отнимает" наименьшее количество аромата из чашки. Он говорит, что лучшее, с чем он столкнулся в этом отношении, - это сукралоза (очень близкий родственник сахарозы, которая естественным образом вырабатывается кофейным растением).
Добавление сахара или подсластителей, которые имеют свой собственный вкус, естественно, изменит вкусовой профиль чашки кофе. Например, мед, коричневый сахар и другие подсластители могут добавить в чашку что угодно-от карамели до растительных нот.
Для некоторых это может быть непоправимым изменением присущего кофе вкуса. Для других это может быть именно то, что им нужно, чтобы чувствовалось в латте.
Предпочтения сахара в кофе, как и многое другое, зависят от культуры и личного вкуса. Бариста и кофейни должны учитывать это при подаче клиентам кофе, спешалти или иного.
Конечно, подходы отличаются от кофейни к кофейне. Карли Эшдаун- основательница кофейни Ræfen Coffee Roastery в Эдмонтоне, Канада.
Она говорит: "Если клиент добавляет сахар в спешалти кофе, я прошу его сделать глоток без каких-либо добавок, чтобы познакомится со вкусом кофе. Кроме того, и Даниэль, и Турки отмечают, что клиенты прежде всего должны быть счастливы и чувствовать себя комфортно.
В конечном счете, все зависит от потребителя. Чашка кофе- это очень личная вещь, и самое главное, чтобы она скрасила чей-то день, а не то, чтобы ею наслаждались "правильно" или "неправильно".
Юля
автор перевода
