Обжарка эспрессо и фильтр. Различия и "предназначения" обжарок

Есть много вещей, которые необходимо учитывать при выборе профиля обжарки кофе. Вы стремитесь к светлой, средней или темной обжарке? Как обрабатывался кофе и что это значит для вашей профиля обжарки?

Метод заваривания также играет свою роль. Скорее всего, вы сделаете разные варианты обжарки в зависимости от того, будет ли кофе использоваться для приготовления эспрессо или для альтернативы, или для того и другого.

Эспрессо и фильтрованный кофе - принципиально разные способы заваривания. При приготовлении эспрессо мы готовим кофе с помощью продавливания воды под давлением через кофейную таблетку. При таком способе экстракция чрезвычайно коротка. Мы используем тонкий помол и горячую воду для быстрого и качественного извлечения компонентов из кофе.
Фильтр кофе (альтернатива) предоставляет нам больше пространства для эксперимента. Здесь мы можем использвать более грубый помол и играться с техниками вливания и температурой. При большом количестве воды мы предоставляем способу больше времени. Плотность альтернативы получается ниже, ежели у эспрессо.

Кофе, обжаренный темнее, более пористый (менее плотный), чем светло обжареный. Это означает, что кофе средней и темной обжарки растворяется быстрее, из него быстрее извлекаются вещества.

Конечно, мы можем корректировать такие переменные, как размер помола, чтобы компенсировать это, но общее правило состоит в том, что светлая обжарка лучше всего работает с более медленным методом экстракции, таким как альтернатива, а более темная обжарка лучше подойдёт для эспрессо.

Конечно, можно использовать светлую обжарку для эспрессо и тёмную для фильтра, но это повлияет на вкус напитка. Профили обжарки для фильтра и под эспрессо будут отличаться.

Светлая обжарка в эспрессо рискует быть недостаточно извлеченной и очень кислотной. Главное заблуждение в обжарке может быть то, что для эспрессо стоит жарить темнее. Это не так. Просто нам стоит проходить медленнее процесс обжарки.
Для того, чтобы пожарить кофе под эспрессо стоит давать меньше энергии на всех этапах: на этапе сушки и карамелизации. Из-за того, что в эспрессо присутствуют карамельные ноты, мы должны растягивать процесс карамелизации.


Эспрессо - меньше энергии, на обоих этапах сушка и карамелизация, развитие меньше на фильтр, в эспрессо карамельные ноты, поэтому мы растягиыаетм карамелизацию.

Фильтр кофе, как известно, это способ лучше раскрыть вкус и потенциал зерна, точнее, возможности для этого предоставляется больше. Именно поэтому обжарка под фильтр должна быть направлена на сохранение специфических характеристик этого кофе.

Время развития для этой обжарки стоит уменьшить, общее время обжарки тоже будет меньше, также уменьшаем время карамелизации.
Для выделения и подчеркивания фруктовых нот обжарьте кофе с более короткой стадией развития и увеличьте развитие для получения шоколадных и карамельных нот.

Профиль обжарки будет отличаться в зависимости от выбранного стиля, обжарщика и способа обработки зерна.

Обжарка для эспрессо должна быть более тёмной для лучшего растворения. Как этого добиться?

Не нужно повышать температуру и больше "жечь" зерно для получения более тёмного цвета.
Увеличиваем время развития, время карамелизации, общее время обжарки тоже увеличится.

Мы должны получить сбалансированную, тельную чашку эспрессо, которая качественно проэкстрагируется за короткое время.

Это способ обжарки, который подходит и для эспрессо и для фильтра. Это не значит, что кофе будет иметь один и тот же вкус — метод заваривания всё равно повлияет на вкус.
С точки зрения бизнеса — это неплохой выход из положения. Экономия на пакетах, на проработках профиля обжарки, на сырье.

Для обжарки вам потребуется среднее время развития. Это позволит зерну хорошо и быстро растворяться, но при этом сохранить ряд вкусовых свойств для альтернативного приготовления.

Учитывайте способ обработки и подбирайте профиль обжарки под каждое зерно.

Эта обжарка отличный вариант для тех, кто не хочет заморачиваться и у кого, например, дома есть и эспрессо машина и какой-нибудь вид альтернативы.

Да потому что это качественнее, с профессиональной точки зрения больше ценится. Более тонкий и индивидуальный подход к зерну.

Цель любой обжарки — баланс вкуса и максимальное раскрытие потенциала зерна. Учитывайте все факторы для того, чтобы получить отличный вкус кофе.