Что такое аэрация? Насыщение кофе кислородом
Аэрация (от греч. «воздух») — насыщение напитка кислородом. Идею аэрации кофе позаимствовали у сомелье, которые аэрируют вино при подаче.
Сомелье аэрируют вино с помощью декантера. А как насыщать кислородом кофе и зачем это делать?Узнаете ниже.
Сомелье аэрируют вино с помощью декантера. А как насыщать кислородом кофе и зачем это делать?Узнаете ниже.
Не напоминает ли вам кемекс декантер?
Историческая справка
Сомелье аэрируют вино с помощью декантера. Впервые термин декантер был использован в промышленной сфере в ХIX веке. Декантацией тогда называли технику, с помощью которой жидкость в химических растворах отделяли от осадка механическим путем. Используемый при этом стеклянный сосуд называли декантером.
Сегодня под декантером понимают не лабораторный атрибут для химических исследований, но графин для вина. А декантацией принято называть переливание вина из бутылки в сосуд-декантер перед подачей напитка на стол.
Винный декантер призван улучшать вкусовые и ароматические свойства вина и радовать глаз игрой его цвета.
Самый известный кофейный декантер — кемекс. В 1945 году его изобрёл химик Питер Шлюмбум. Он соединил две химические колбы. В 1950-х — 1960-х этот метод приготовления пользовался большой популярностью, вторая волна популярности пришлась на момент развития культуры спешелти (подробнее).
Если вы заказывали кемекс в кофейне, то наверняка видели, как бариста после приготовления несколько раз вращал сосуд.
Сегодня под декантером понимают не лабораторный атрибут для химических исследований, но графин для вина. А декантацией принято называть переливание вина из бутылки в сосуд-декантер перед подачей напитка на стол.
Винный декантер призван улучшать вкусовые и ароматические свойства вина и радовать глаз игрой его цвета.
Самый известный кофейный декантер — кемекс. В 1945 году его изобрёл химик Питер Шлюмбум. Он соединил две химические колбы. В 1950-х — 1960-х этот метод приготовления пользовался большой популярностью, вторая волна популярности пришлась на момент развития культуры спешелти (подробнее).
Если вы заказывали кемекс в кофейне, то наверняка видели, как бариста после приготовления несколько раз вращал сосуд.
Зачем бариста и сомелье это делают?
Когда воздух и вино взаимодействуют, происходят два важных процесса: испарение и окисление.
Испарение — переход веществ в газообразное состояние. Летучие соединения легко испаряются. Если открыть бутылку вина, оно может пахнуть лекарством или спиртом. Аэрирование помогает рассеять эти первоначальные запахи и улучшить аромат вина.
Окисление — химическая реакция между определенными молекулами вина и кислородом. В вине окисляется множество фенольных соединений, а также этанол.
Испарение — переход веществ в газообразное состояние. Летучие соединения легко испаряются. Если открыть бутылку вина, оно может пахнуть лекарством или спиртом. Аэрирование помогает рассеять эти первоначальные запахи и улучшить аромат вина.
Окисление — химическая реакция между определенными молекулами вина и кислородом. В вине окисляется множество фенольных соединений, а также этанол.
Аэрируют вино прямо при подаче. Для этого есть 3 способа:
- покрутить бокал с вином;
- перелить вино в графин с широким основанием — декантер, чтобы увеличить поверхность контакта вина с воздухом;
- использовать аэратор — специальное устройство, которое ускоряет процесс насыщения вина кислородом
Кофе тоже аэрируют. Механизм действия схожий, но процесс действует на другие вещества.
Аэрация влияет на вкус кофе тремя путями:
- Увеличивает площадь контакта кофе и кислорода. Кислоты окисляются, дескрипторы лучше раскрываются. Напиток меняется и становится более ярким.
- Высвобождает летучие компоненты кофе. За счет этого вы лучше чувствуете аромат напитка.
- Снижает температуру кофе. За счет этого напиток становится приятнее на вкус. Это связано с тем, что наши рецепторы воспринимают разные вкусы на разных температурах. Поэтому при остывании менее интенсивно ощущается горечь, более интенсивно — сладость и кислотность.
Когда вы делаете это, то вы аэрируете
- переливаете кофе из чайника в чашку
- вращаете чайник или чашку с кофе
Итоги
Аэрировать или нет решать вам.
Процесс аэрации кофе пока плохо изучен. Но на практике можно наблюдать, что аэрация улучшает вкус кофе, делает его ярче и раскрывает вкусоароматические особенности. Правда, иногда аэрация может навредить. Например, если ваш кофе переэкстрагирован, то после аэрации вы получите подкрашенную воду. Также, могут вылезти все неприятные дескрипторы и оттенки, дефекты, если таковые были: кофе может стать очень горьким, тусклым, появятся ноты бумаги и дерева.
Когда я готовлю кемекс, пробую его несколько раз: с аэрацией и без. Если я отдаю напиток гостю и не знаю его предпочтений, то рекомендую ему самому проделать эту процедуру. Таким образом гость узнаёт что-то новое о кофе, исследует его. После пробы вы можете поинтересоваться "Какой именно способ ему понравился больше?"
Процесс аэрации кофе пока плохо изучен. Но на практике можно наблюдать, что аэрация улучшает вкус кофе, делает его ярче и раскрывает вкусоароматические особенности. Правда, иногда аэрация может навредить. Например, если ваш кофе переэкстрагирован, то после аэрации вы получите подкрашенную воду. Также, могут вылезти все неприятные дескрипторы и оттенки, дефекты, если таковые были: кофе может стать очень горьким, тусклым, появятся ноты бумаги и дерева.
Когда я готовлю кемекс, пробую его несколько раз: с аэрацией и без. Если я отдаю напиток гостю и не знаю его предпочтений, то рекомендую ему самому проделать эту процедуру. Таким образом гость узнаёт что-то новое о кофе, исследует его. После пробы вы можете поинтересоваться "Какой именно способ ему понравился больше?"
Юля
автор перевода
