База

Про зёрна

В каждом зерне заложен потенциал, который мы раскрываем, колдуя на своём производстве. Кофе – продукт не стабильный и в процессе обжарки с ним происходят физические и химические реакции, которые влияют на вкус и аромат. А мы стараемся аккуратно и контркультурно раскрыть их во время обжарки.

Обжарка для эспрессо чуть более тёмная, чем для фильтр-кофе. Поскольку время контакта зерна с водой около полминуты, то зерно должно быть достаточно экстрактивным, то есть из него должны легко экстрагироваться (то есть извлекаться) вкусовые компоненты. Это как раз достигается обжаркой. Чем светлее обжарено зерно, тем оно более плотное и тем больше времени необходимо для его заваривания, что подходит для долгих методов: пуровера, френч-пресса, капельной кофеварки и так далее.

Уже зафасованные зерна в пачке продолжают дегазировать и формировать вкус и аромат. Рекомендуем начинать заваривать кофе после 5–7 дней после обжарки и постараться выпить открытую пачку за месяц. Нет, конечно за месяц кофе не испортится, но яркость и комплексность немного потеряет. Примерно через два месяца кофе стареет, вкус становится невыразительным и ровным.

Про хранение

Держите кофе в той же пачке, в которой купили. Никаких стеклянных банок. Трёхслойная пачка с защитным фольгированным слоем предназначена как раз для хранения. Пусть зёрна как можно меньше контактируют с кислородом. После каждого открывания пачки по максимуму выгоняйте из нее воздух и плотно закрывайте зиплок. Не ставьте пачку на солнце, батарею или кофемашину. В очень тёплом месте кофе за один день стареет как за неделю.

Про помол

Старайтесь молоть кофе непосредственно перед приготовлением. В молотом виде кофе окисляется (читайте – выдыхается) буквально за 15 минут. Ароматические вещества улетучиваются и вкус воспринимается не таким богатым, каким его задумала природа и мы.
Радикальное влияние на вкус напитка в чашке имеет качество помола. Чем более однородные частички (фракции) кофе, тем качественнее помол, который экстрагируется равномерно и даст чистый и читаемый вкус кофе
По возможности не используйте роторные (ножевые) кофемолки. Разве что для помола кофе в пыль, чтобы потом заварить его в турке. Для других способов заваривания они не подходят.

Про воду

Вода важна. Очень. Задумайтесь: ваша чашка с кофе на более чем 98% это вода. Минерализация, жёсткость, TDS (total dissolved solids) – разные слова с одной сутью: количество растворимых примесей в воде, обозначается в мг/л. Магний, кальций, натрий и т.п.
Используйте чистую и не жесткую воду. Допустимый диапазон по рекомендации Specialty Coffee Association от 75 до 250 мг/л. Излишне мягкая вода или вода из осмотического фильтра извлечёт из кофе много не нужных вкусовых компонентов, кофе получится уксусно кислым и резким. Излишне жёсткая вода сделает напиток горьким и водянистым, пустым. Разное содержание элементов также по-разному раскроет вкус кофе. Например, разное количество магния по-разному выразит сладость и кислотность в напитке. Помимо минерализации стоит учитывать уровень pH. Рекомендованные параметры 6.5–7.5. Чем выше показатель, тем меньше кислотность проявится в напитке, и наоборот: ниже pH – выше кислотность.
Измерить уровень минерализации в бытовых условиях поможет простой TDS-метр. Для работы в кофейне рекомендуем озадачиться профессиональной водоподготовкой, а дома можно экспериментировать с бутилированной водой из магазина.

Про температуру воды

Общий рекомендованный интервал 93–95°С. Для заваривания кофе можно использовать и 80°С, и 88°С, и 96°С, зависит от результата, к которому мы стремимся и способа заваривания. Чем выше температура, тем больше вкусоароматических веществ заберет вода из кофе. Особенно сладость, которую мы так любим. Но слишком высокая температура может сделать кофе горьким. Поэтому тут важен баланс.


В начало
 
Эспрессо

Пуровер

Аэропресс

Капельная кофеварка
 
Турка
 
Гейзерная кофеварка
 
Чашка

Дрип-кофе

Френч-пресс