Эспрессо

Эспрессо – концентрат, напиток, сваренный под давлением в кофемашине. То, насколько хорош будет эспрессо, определит качество и вкус всех напитков, сваренных на его основе, поэтому отнеситесь внимательно к приготовлению и подбору рецепта. 

Про оборудование

Необходимо понимать своё оборудование. Кофемолка с плоскими жерновами даёт более равномерную фракцию помола, кофемолка с коническими жерновами «пылит». То есть если мы возьмём две разные кофемолки и одинаковое зерно и сварим на одной кофемашине, то на конических жерновах получим более плотную по телу чашку, так как более мелкие частички быстрее отдают в воду вещества.

Кофемашины в большинстве своём делятся на однобойлерные и мультибойлерные. Чаще всего однобойлерные кофемашины не стабильны по температуре, подаваемой из группы и требуют предварительного пролива в течение 5–8 секунд непосредственно перед вставкой холдера в группу, чтобы подавать на кофейную таблетку горячую, но не кипящую воду. 

Учитывайте флоу (поток) воды из группы при включенном проливе без кофейной таблетки. В идеальном мире за 30 секунд из группы должно выливаться около 200 мл. Если это значение больше 350 мл – это повод для того, чтобы обратиться в сервисный центр для исправления этого момента.

Давление воды, подаваемое на кофейную таблетку, показывает встроенный манометр. Важно всегда следить, чтобы оно не сбивалось и было в диапазоне от 8,5 до 9 атмосфер, но не более.

Профессионал своего дела помнит, что оборудование должно быть чистым. Кофейные группы необходимо мыть специальной химией для кофемашин, в идеале после каждых сваренных 50–60 чашек эспрессо, холдеры в конце рабочего дня замачивать в горячей воде с той же химией на 10 минут, стимеры (паровики) очищать в конце смены подготовленным средством. Жернова кофемолки любят нежную механическую очистку каждые 3–5 кг в зависимости от степени обжарки кофе. 

Температура воды

Этот параметр меняют редко. Один раз настроили и всё. Остальные переменные подстраивают, чтобы было вкусно: помол, дозировку, выход напитка (об этом дальше). Обычно для эспрессо используют воду 92–95°С. Чем светлее обжарка, тем выше ставьте температуру. Чем выше температура заваривания кофе, тем больше веществ экстрагируется (то есть извлекается из зерна) за то же время. Для очень тёмной подойдёт и 90°С. 

Дозировка, разравнивание, темперовка

По возможности используйте двойную, а не одинарную корзину. В ней экстракция протекает более равномерно. Часто на самой корзине (снаружи) написан её номинальный объём, например, 18 г. Ориентируйтесь на него и насыпайте кофе столько, чтобы в группе он немного не доходил до сетки. Используйте шаг в 0,5 г: 18 г, 18.5 г, 19 г и т.д. 

Молотый кофе максимально равномерно распределяйте в корзине, чтобы вода везде проходила одинаково и не образовывалось каналов. Ленивая вода потечёт там, где ей окажут наименьшее сопротивление, а ваша задача сделать плотную таблетку без пробелов и трещин. Используйте специальный разбиватель комочков, если видите, что кофе сильно комкуется на выходе из кофемолки или просто проведите в холдере по кругу булавкой и разбейте комки вручную. 

Никогда не постукивайте темпером об холдер. Так вы испортите оборудование и создадите ещё больше комков. 

Возьмите темпер, уприте его рукоятку в ладонь, предплечье перпендикулярно холдеру и просто ровно утрамбуйте кофе. Нажимайте уверенным, сильным чётким движением. Усилие посылайте от плеча. Не давите пальцами, лишь придерживайте темпер ими. Если получилось криво, не надо исправлять, иначе появятся трещины в таблетке. Просто делайте нормально в следующий раз. И не меняйте от чашки к чашке силу темперовки. Она должна быть стабильной. У другого сотрудника темперовка может отличаться, поэтому каждый бариста подстраивает помол под себя. Подстройка требует ресурсов в виде времени и некоторого количества зерна. Вот как сделать этот процесс стабильным и ускорить его: приобретите пуш-темпер с ограничителем. Тогда все будут темперовать одинаково.

Если на ушках холдера и на бортиках корзинки остались частички молотого кофе – аккуратно смахните их рукой, чтобы они не пригорали в группе.

Никогда не дуйте на холдер. Это важный момент гигиены. 

Процесс экстракции

Настоятельно рекомендуем использовать весы для приготовления эспрессо. С ними результат будет предсказуемым, стабильным и управляемым. Аккуратно, без стука (иначе в таблетке появятся трещины) вставьте холдер в группу и сразу же нажимайте на кнопку пролива. Не забудьте про предварительный пролив воды из группы, чтобы она не кипела. 

У вас 3–5 секунд (это много), чтобы подставить весы под носики холдера и оттарить на них чашку. Визуально можно определить, насколько качественно протекает экстракция: с обоих носиков эспрессо льётся одновременно, струйка стабильная и тонкая, не пузырит и не колеблется. 

Ориентируйтесь на время приготовления 24–30 секунд с момента нажатия на кнопку пролива. За это время из 18 г молотого кофе должен получиться напиток весом около 36 г (обратите внимание, что граммы не равно мл). Это так называемый коэффициент, или brew ratio — соотношение веса кофе к весу воды. Обычно берётся от 1.6 до 2.4 с шагом в 0.2 в зависимости от степени обжарки. Чем светлее обжарка, тем больший коэффициент можно использовать. Например, из 18 г по 2.2 сделать выход (вес) эспрессо 39–40 г. Или из 16 г приготовить 35 г за те же 24–30 секунд.

Управление вкусом

Схематично изобразили, как проявляют себя главные вкусовые составляющие: кислотность, сладость и горечь по этапам заваривания. 

Сначала из зерна вывариваются кислоты и соли, затем сладость, после нее негативная горечь. Да, горечь всегда будет присутствовать, потому что кофе – продукт обжарки. Вопрос в том, насколько она сбалансирована и приятна. 

Эспрессо, сваренный по слишком маленькому brew ratio, будет излишне кислотным, немного солёным и очень плотным по телу. Слишком большой brew ratio сделает водянистый горько-сладкий эспрессо, который будет сушить физически в послевкусии.
Прежде чем менять помол, посмотрите, где вы находитесь по схеме.

Если сложно понять, насколько хорош вкус, сварите второй кофе с меньшим или большим коэффициентом и сравните их между собой. На сравнении вы лучше поймёте, в какую сторону двигаться. 

Не забывайте про время, за 15 секунд кофе заварится, а за 40+ кофе переэкстрагируется и станет слишком едким (при одинаковом выходе эспрессо). Используйте кофейный компас на последней странице, чтобы понять, как именно изменение конкретного параметра повлияет на вкус. Старайтесь менять только один параметр за один раз.

Все цифры – это ориентир. На первом месте стоит вкус и если действительно вкусный эспрессо получился за 40 неправедных секунд, тогда к чёрту правила.

Лайфхак для молочных напитков: попробуйте приготовить эспрессо для молочных напитков по меньшему коэффициенту, чем тот, по которому настроен эспрессо. Например, 1.8 вместо 2.0. Так вы подчеркнете кислотность и горечи в напитке будет меньше.

Оглавление:

В начало
 
База

Пуровер

Аэропресс

Капельная кофеварка
 
Турка
 
Гейзерная кофеварка
 
Чашка

Дрип-кофе

Френч-пресс

Кофейный компас